La cancha, también llamada canchita, kancha o camcha, es maíz tostado o frito que forma parte de la gastronomía peruana y de la tradición alimentaria andina. Se prepara con variedades específicas de granos grandes y pálidos, sometidas a un proceso de tostado que no produce las típicas palomitas de toda la vida.
En Perú al maíz tostado -que aún hoy en día se sirve en los restaurantes como aperitivo- se conoce como «cancha». Pues bien, hace más de 6.000 años era parte de la dieta de los habitantes de la costa del país. El maíz cancha, también llamado cancha serrana o chulpi en Ecuador, es una variedad de maíz especialmente adecuado para freír.
Los orígenes antiguos de la cancha
Esta receta, también conocida como kancha o camcha, se ha preparado en América del Sur desde el principio de los tiempos. Los antiguos peruanos ya conocían de sus bondades. Una investigación arqueológica reveló que los peruanos de hace 6.700 años ya comían esta variedad de palomitas de maíz y también la harina de este grano.
Esto es 1.000 años antes de lo que se creía hasta ahora. Las mazorcas -llamadas choclos en Perú- más antiguas, de entre 6.700 y 3.000 años, fueron halladas en las localidades de Paredones y Huaca Prieta, en la árida costa norte del país, por expertos estadounidenses y peruanos.
Las características de las mazorcas, las primeras descubiertas en Sudamérica, indican que sus habitantes comían maíz de varias maneras, incluyendo las palomitas y harina de maíz, aunque todavía no era parte importante de su dieta, cosa que ocurrió posteriormente y se mantienen hasta la actualidad. El grupo de investigadores descubrió también microfósiles de maíz con granos de almidón y fitolitos.
Del teosinte mexicano a las variedades andinas
El maíz fue cultivado por primera vez en México hace cerca de 9.000 años a partir de una hierba salvaje llamada teosinte. Sólo unos pocos miles de años más tarde llegó el maíz a América del Sur, donde comenzó su evolución en las diferentes variedades que son comunes en la región andina.
Es posible incluso que se cultivara antes de que se comenzaran a producir objetos de cerámica, tan apreciados por arqueólogos en el mundo entero. Comprender las transformaciones de las características de las mazorcas y los granos de los cientos de tipos de maíz que se conocen hoy en día, así como dónde y cuándo se desarrollaron, es todo un reto debido a su mal estado de conservación en los bosques húmedos tropicales entre América Central y del Sur, las rutas principales por donde se expandió.
Lo cierto es que una vez que los antiguos peruanos comenzaron a comer cancha, la costumbre se mantuvo a lo largo de los siglos y se sigue disfrutando en cualquier restaurante peruano que se respete, tanto en Perú como en otros países.
Qué es el maíz cancha
El maíz cancha es un maíz de tamaño medio, típico de zonas andinas. En crudo tiene un característico color blanco y aunque es posible cocerlo, suele consumirse casi siempre tostado en una sartén con aceite.
Se usan ciertas variedades específicas de maíz, generalmente con granos grandes y pálidos, sometidas a un proceso de tostado que no produce las típicas palomitas de toda la vida. El Serrano y el Chulpe son dos tipos de maíz perfectos para este plato.
| Nombre | Características | Uso habitual |
|---|---|---|
| Cancha | Maíz tostado o frito de tradición peruana | Aperitivo y guarnición |
| Cancha serrana | Variedad de maíz típica de zonas andinas | Acompañamiento de ceviches y guisos |
| Chulpi | Variedad especialmente adecuada para freír | Maíz tostado |
| Maíz Blanco Gigante | Granos grandes, redondos y blancos | Platos andinos, tamales, humitas y snack tostado |
La relación con el Maíz Blanco Gigante del Cusco
El Valle Sagrado de los Incas es el nombre que recibe la zona en la que se cultiva el Maíz Blanco Gigante en Cusco. Se trata de un tramo de unos 70 Km. de longitud a ambas márgenes del río Vilcanota -cuyo significado en quechua es «Río sagrado»- en el departamento del Cusco, entre las provincias de Calca y Urubamba, desde el distrito de San Salvador y hasta el centro poblado de Chilca en el distrito de Ollantaytambo.
El Maíz Blanco Gigante, cuyo nombre científico es Paraqay sara, solo crece entre los 2,600 y 3,050 metros sobre el nivel del mar. Tiene mazorcas de ocho hileras de granos grandes, redondos y blancos, que crecen en plantas que pueden llegar a medir entre 2 y 3 metros de altura.
Desde el año 2005, cuenta con una Denominación de Origen. Esto significa que es reconocido a nivel mundial como una especie que solo crece en el Perú, específicamente en seis de los siete distritos de la provincia cusqueña de Calca -San Salvador, Písac, Taray, Coya, Lamay y Calca- y en cinco de los siete distritos de la provincia de Urubamba -Urubamba, Huayllabamba, Ollantaytambo, Yucay y Maras-.
El maíz en el Antiguo Perú
Este cultivo, hoy considerado como un súper alimento, tiene una larga historia, que empieza en el Antiguo Perú. Ya en el Santuario de Pachacámac, que contiene edificaciones que datan del Intermedio Temprano -siglo III- hasta el Horizonte Tardío -siglo XV-, es posible encontrar representaciones de este grano.
Allí, se han encontrado imágenes que representan al dios Pachacámac con unas mazorcas de maíz atadas a la cintura que se han identificado como Maíz Blanco Gigante. También fue una parte fundamental de la alimentación del Imperio Incaico.
Para el renombrado científico Paul Mangelsdorf, el cultivo y mejora de esta especie de maíz «está entre los legados más valiosos de la cultura Inca para la especie humana y una muestra incontrovertible del alto grado de desarrollo que alcanzó la agricultura de esta civilización».
Aún hoy, en el Valle Sagrado aún podemos observar las grandes obras de ingeniería hidráulica y de andenería que los Incas crearon para cultivar este grano.
La cancha como alimento y guarnición
La presencia de esta receta en las mesas peruanas siempre ha sido muy representativa. Las comidas familiares solían ir acompañadas de dos productos, la cancha y el pan. El primero símbolo del origen andino, el segundo, símbolo de la colonización española.
Pero también es la mejor manera de entender cómo se ve este plato desde sus orígenes: una especie de guarnición que puede anteceder o acompañar una comida. La cancha serrana es una de las guarniciones más comunes en la gastronomía peruana, donde se usa para acompañar desde los ceviches hasta los guisos de carne o pescado.
Ya hemos hablado de otro plato peruano por excelencia, el ceviche, que podría contar con un toque extra si lo sirves con un puñado de maíz tostado calentito, tanto por el sabor como por su crujiente textura. Una vez que los antiguos peruanos comenzaron a comer cancha, la costumbre se mantuvo a lo largo de los siglos.
Cómo se prepara la cancha frita
Prepararlo tostado o frito es sencillo y rápido: basta con calentar aceite y freírlo mientras se remueve hasta que adquiere el color tostado que deseemos. Se escurre, se sala al gusto y se sirve una vez se ha templado.
Por otro lado, sin embargo, se necesita un tipo especial de maíz, capaz de resistir el tueste sin convertirse en las palomitas que todos conocemos. El Serrano y el Chulpe son dos tipos de maíz perfectos para este plato, todo lo que queda es calentar bien aceite de girasol y ¡listo!
- Calentar aceite en una sartén.
- Incorporar el maíz adecuado para tostar o freír.
- Removerlo mientras adquiere el color tostado deseado.
- Escurrirlo cuando esté listo.
- Salar al gusto.
- Servirlo una vez se haya templado.
Presencia en la cocina andina
La variada gastronomía peruana explota el potencial de este delicioso maíz. Hoy, forma parte de algunos de los platillos más representativos de la zona y de la cocina andina, como la lawa, una sopa de maíz blanco fresco, habas, ají amarillo seco y huacatay.
También forma parte del Chiri Uchu, plato bandera de Cusco que se acompaña con una Tortilla de harina de Maíz Blanco Gigante. Además, se emplea en la masa de tamales y humitas y sus hojas son usadas para envolverlos.
El Maíz Blanco Gigante ya es muy valorado en el mercado extranjero, pues es exportado ya sea fresco, desgranado o tostado en forma de snack, llegando a países como Japón, China y los principales mercados de Europa.
CANCHA SERRANA PERUANA | TOSTANDO CANCHITA | Sazón y Corazón
Valor nutritivo y reconocimiento del maíz blanco
Se trata de un alimento altamente energético y rico en nutrientes como el calcio, fósforo, magnesio y potasio. También posee vitaminas del complejo B -B1, B2 y B5-, así como ácido ascórbico.
Además de las proteínas y minerales que aporta, cuenta con el potencial antihipertensivo de los fitoquímicos fenólicos presentes en ciertos alimentos vegetales tradicionales en el Antiguo Perú.
Desde el año 2005, cuenta con una Denominación de Origen y es reconocido a nivel mundial como una especie que solo crece en el Perú.