Las croquetas de pescado son una preparación versátil que puede hacerse con bacalao, merluza, rape, mero, gallineta, tilapia, reineta, pescada, atún o jurel, siempre que el pescado esté limpio, sin piel ni espinas. Por su sabor suave suelen gustar a pequeños y mayores por lo que son estupendas para cuando buscamos agradar a todos los paladares.
La versión más cremosa se prepara con una bechamel espesa de leche o caldo de pescado, pescado desmenuzado, cebolla y condimentos. Para que queden crocantes por fuera y muy suavinas por centro, la masa debe enfriarse bien, el rebozado tiene que cubrirlas por completo y la fritura debe hacerse rápidamente, en tandas pequeñas y con el aceite caliente.
Ingredientes para croquetas de pescado
Esta receta puede adaptarse al pescado disponible y a la cantidad de croquetas que se quiera preparar. Una combinación equilibrada para una masa cremosa incluye los siguientes ingredientes:
- 250 g de pescado sin piel ni espinas, como bacalao, merluza, gallineta o rape.
- 100 g de gambitas, crudas o cocidas, si se desea enriquecer la preparación.
- 1 cebolla pequeña o 40 g de cebolla picada.
- 2 dientes de ajo.
- Perejil picado.
- 40-60 g de mantequilla.
- 40-60 g de harina de trigo.
- 400-600 ml de leche, caldo de pescado o una mezcla de ambos.
- Sal y pimienta.
- Una pizca de nuez moscada.
- 1 o 2 huevos batidos.
- Pan rallado para rebozar.
- Aceite abundante para freír.
También pueden prepararse con 500 gramos de pescado blanco, 3 cucharadas de harina, perejil, sal, pimienta y merkén a gusto, 1 huevo batido y pan rallado para arrebozar. En este caso, el pescado puede ser tilapia, reineta, pescada, merluza o atún en tarro bien drenado.
Para una versión diferente se pueden añadir alcaparras troceadas, pimentón, zumo de limón y semillas de sésamo al pan rallado. Las croquetas también pueden hacerse con pescado en lata, como jurel, utilizando cebolla, ajo, zanahoria, huevos y harina.
Qué pescado utilizar
Las croquetas de pescado son las más versátiles para preparar, ya que podemos usar el pescado que más nos guste, el que esté de temporada o el que tenga un mejor precio en el mercado. Otras veces las hacemos de merluza, de rape, mero o bacalao.
Lo importante es usar pescados limpios, sin piel ni espinas, para facilitarnos el trabajo de preparación. Si se utilizan filetes de merluza congelados, hay que descongelarlos, secarlos bien y eliminar los restos de piel y espinas que puedan tener.
El bacalao debe estar desalado antes de incorporarlo a la receta. En ese caso conviene utilizar poca sal en la masa, porque el pescado todavía puede aportar bastante sazón.
También se pueden aprovechar restos de pescado cocinado y el caldo de cocción. En algunas preparaciones se utiliza tanto el caldo como el subproducto, como cabezas, colas y espinazo, que tiene masas ricas y nutritivas.
Preparar el pescado
Desmigar en trozos no muy pequeños el pescado: pueden utilizarse migas de bacalao desalado o merluza en filetes sin piel ni espinas. Reservar.
Picar ajos y perejil, menuditos, y sofreír en una sartén junto al pescado salpimentado durante un par de minutos en un chorreón de aceite. Reservar.
Otra opción consiste en calentar una cucharada de aceite vegetal a fuego medio-alto, agregar la cebolla y cocinarla, revolviendo ocasionalmente, hasta que empiece a dorarse, unos 6 minutos.
Por mientras lavar y secar el pescado, aliñar con sal. Hacer una cama de cebolla en la sartén, bajar el fuego a medio y colocar el pescado sobre la cebolla, tapar y cocinar 4-5 minutos hasta que el pescado este casi totalmente cocido.
Traspasar a un bol mediano y dejar enfriar ligeramente, unos 10 minutos, desmenuzar el pescado con un tenedor y agregar el harina.
Para otra preparación, poner el pescado en una sartén grande de base gruesa, verter la leche y salpimentar a gusto. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer, tapado, 8 o 10 minutos o hasta que el pescado se rompa al pincharlo con un tenedor.
Sacar el pescado, reservar la leche y desmenuzarlo, desechando pellejos y espinas. Si el pescado se ha cocinado con cebolla, ajo o gambas, conviene colar y presionar el sofrito si fuera necesario para quitar el exceso de líquido.
Preparar la bechamel
En la misma sartén, pochar la cebolla picada con la mantequilla y otro chorrito de aceite hasta que esté transparente.
Agregar la harina y sofreír para que no tenga sabor a crudo. La harina debe cocinarse, pero sin llegar a tostarse demasiado.
Con el fuego suave vamos añadiendo la leche, de dos o tres veces, y una pizca de nuez moscada. Remover continuamente con unas varillas hasta que quede una masa homogénea y sin grumos.
También se puede utilizar el caldo reservado para preparar el roux. Incorporar poco a poco el caldo de pescado colado, para evitar que caiga alguna espina o resto desagradable en la masa.
Para una textura especialmente cremosa, se pueden usar 300 ml de caldo y 300 ml de leche. Si se prefiere una masa más ligera, se puede utilizar solamente leche.
Salpimentar y cocinar el conjunto durante 5 minutos, removiendo. Aderezar con una pizca de nuez moscada e incorporar el pescado desmenuzado y las gambitas cocidas a la masa.
Remover continuamente para que la masa no se pegue al fondo ni a las paredes de la olla. Mantener a fuego bajo hasta que la masa se despegue de las paredes de la cazuela.
Cuando ya ha espesado, agregar el pescado reservado y remover bien. La masa debe quedar densa y, al removerla, separarse de las paredes de la sartén o del cazo.
Incorporar el pescado y dar sabor
Añadir el pescado reservado a la bechamel y remover bien. Para que se noten los trocitos de bacalao o merluza, no hay que desmenuzarlo excesivamente ni triturar la mezcla.
En la preparación con pescado y gambas, incorporar el pescado desmenuzado y las gambitas cocidas a la masa. Cocinar unos minutos más hasta que al remover la masa se separe de las paredes.
Para intensificar el sabor se pueden añadir perejil, pimienta, ajo, pimentón, alcaparras y zumo de limón. También puede incorporarse un poco de salsa de tomate, que es opcional.
Sazonar con perejil picado fino, sal, pimienta y merkén si se desea. En las croquetas de bacalao conviene moderar la cantidad de sal.
En una preparación con pescado en lata, agregar el jurel al sofrito y molerlo con un tenedor. El jugo del jurel se deja aparte en una tacita o recipiente, porque se utilizará después.
Agregar los huevos y revolver muy bien, de manera que toda la mezcla quede integrada con el huevo. Añadir la harina poco a poco; si la mezcla queda seca, agregar gradualmente el jugo del jurel, y si está muy húmeda, incorporar más harina.
Enfriar la masa correctamente
La masa de croquetas tiene que estar bien fría antes de que empecemos a formarlas, así que prepárala unas horas antes de que las vayas a consumir, o mejor, el día anterior, para que la masa haya reposado lo suficiente.
Pasar la masa a una fuente, dejarla enfriar y taparla con film transparente. El film debe quedar en contacto con la superficie para que no se forme una capa.
También se puede disponer la masa en una manga pastelera, dejarla enfriar y reservarla en la nevera una noche, de esta manera la masa tendrá la consistencia adecuada para poder formar las croquetas.
Si se utiliza una fuente, cubrir la masa con film para que no cree costra. Enfriarla durante 2 o 3 horas, o hasta el día siguiente.
En el momento de formar las croquetas, conviene sacar la masa del frigorífico 20 o 30 minutos antes. Así se reduce la diferencia de temperatura entre la masa y el aceite.
Formar las croquetas
Unos 20 ó 30 minutos antes de empezar a formar las croquetas, sacamos la masa del frigorífico. Iremos cogiendo porciones de masa y dándole forma con las manos o con la ayuda de dos cucharas.
Si se utiliza manga pastelera, cortar la punta unos 2 cm y formar cordones de masa sobre una bandeja. Dividir en porciones del mismo tamaño y formar las croquetas con forma redonda.
También se pueden hacer croquetas alargadas, redondas o planas. En la preparación con pescado en lata, tomar pequeños montoncitos de masa y aplastarlos, porque las croquetas planas tardan menos en freírse.
Si la mezcla se desarma, agregar más harina de 1 cucharadita a la vez. Formar 10 croquetas con la mezcla, usando aproximadamente ¼ de taza de mezcla por cada una.
Dejarlas secarse sobre papel mantequilla unos 10 minutos. En la preparación con jurel, ponerse harina en las manos para que la mezcla no se adhiera a las palmas.
Yo estas no las formo con manga croquetera, así quedan trocitos de pescado. La forma manual permite conservar una textura más rústica y visible.
Rebozado crujiente
Batir los huevos en un plato y colocar el pan rallado en otro. Pasar las croquetas primero por el huevo batido y a continuación por el pan rallado.
Para un rebozado más crujiente, pasarlas por pan rallado, huevo batido y de nuevo pan rallado. También se puede hacer un empanado más ligero con harina, huevo batido y pan rallado.
Opcionalmente, se les puede hacer un doble rebozado pasándolas de nuevo por huevo y luego por pan rallado. El pan rallado puede mezclarse con ajo y perejil.
Otra alternativa consiste en mezclar el pan blanco rallado con semillas de sésamo. Rebozar cada croqueta en el huevo y después en la mezcla de pan rallado.
Si las queréis congelar, este sería el momento de hacerlo, recién rebozadas. Para ello, ponerlas en un plato separadas y congelarlas sin cubrir.
Cómo freír las croquetas sin que se abran
La fritura debe ser rápida y de pocas en pocas, para que no se baje la temperatura del aceite y se caliente la bechamel, no se cocine, que es cuando se abren.
Es también muy importante que el aceite donde las freímos esté bien caliente, y que se mantenga caliente mientras las cocinamos, así que no conviene freír muchas a la vez, vete haciéndolo por tandas.
Calentar abundante aceite en una sartén, una olla o una freidora. Cuando el aceite esté caliente, agregar las croquetas de pocas en pocas y rotarlas ocasionalmente para que se frían de manera uniforme.
Freír las croquetas en aceite caliente a 180 ºC durante 2-3 minutos, hasta que estén doradas. En otra preparación, el aceite se calienta a 190 °C o 380 °F, y las croquetas se fríen durante unos 2-3 minutos.
El tiempo es variable y depende de la llama, de lo frías que estén las croquetas y de la temperatura del aceite. Están listas cuando están doradas uniformemente.
Para que no haya mucha diferencia de temperatura y las croquetas no se abran, sacar la masa del frigorífico un ratito antes de empezar a prepararlas.
Yo siempre hago una primero y la pruebo, si estuviera dorada por fuera, pero cruda por dentro, bajen la llama y la temperatura del aceite para que se cocinen más lento.
Sacar las croquetas con una espumadera y colocarlas sobre un plato cubierto con toalla de papel absorbente. Escurrirlas sobre papel de cocina para retirar el exceso de aceite.
Croquetas de pescado congeladas
Nos gusta duplicar las cantidades de esta receta y así, aprovechar para congelar unas cuantas croquetas antes de la fritura.
Una vez congeladas, se pueden guardar en una bolsa o recipiente cerrado. Para congelarlas correctamente, colocarlas recién rebozadas en un plato, separadas entre sí, y congelarlas sin cubrir.
En este caso, podemos freírlas directamente congeladas; solo hay que tener en cuenta que la fritura se alargará 1 o 2 minutos, ya que las freiremos congeladas.
Para freír las croquetas congeladas, añadirlas al aceite directamente congeladas y aumentar el tiempo de la fritura un poco más, vigilando que no se quemen.
Versión rápida con pescado en lata
Para una preparación rápida se puede utilizar 1 tarro de jurel en agua o 400 g de pescado en lata, 1 o 2 tazas de harina, 2 huevos grandes o 3 pequeños, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 zanahoria grande, sal, aliños y aceite.
Rallar la zanahoria, picar la cebolla en cuadritos pequeños y picar el ajo. Sofreír todo junto, añadiendo la sal y los condimentos a gusto.
Una vez listo el sofrito, agregar el jurel y molerlo con un tenedor. El jugo del jurel se deja aparte y se incorpora gradualmente solo si la mezcla queda demasiado seca.
Agregar los huevos y revolver muy bien. Añadir la harina de a poco hasta conseguir una masa pegajosa que pueda moldearse.
Formar pequeñas porciones, aplastarlas y freírlas por ambos lados hasta que la croqueta no esté tan blanda. Dejarlas en un recipiente previamente cubierto con toalla absorbente.
Si se hacen al horno, poner unas gotas de aceite en una bandeja y esparcirlo. Colocar las croquetas cuidadosamente separadas por mínimo un centímetro y meterlas al horno a temperatura media alta.
Versión al horno
Las croquetas también pueden cocinarse al horno. Para ello, colocar unas gotas de aceite en una bandeja y distribuirlas por toda la superficie.
Disponer las croquetas separadas por mínimo un centímetro y hornearlas a temperatura media alta. Esta preparación evita la fritura y permite cocinar varias unidades al mismo tiempo.
Ideas para acompañarlas
Acompañadas de una ensalada sencilla, resultan estupendas para una cena rápida o de picoteo.
Servir calientes o a temperatura ambiente. Me gustan especialmente con ensalada de tomate.
También pueden servirse adornadas con perejil y con gajos de limón. El limón aporta un contraste fresco al sabor suave del pescado.
Estas croquetas son una preparación muy socorrida para aprovechar restos que quedan olvidados en el refrigerador. Las de carne y pescado se hacen igual, mientras que las de verduras pueden ligarse con una salsa blanca espesa.
Croquetas de Pescado | Cocina Con Fujita
Proporciones orientativas
| Preparación | Pescado | Base cremosa o ligazón | Rebozado |
|---|---|---|---|
| Croquetas tradicionales | 250 g de bacalao, merluza u otro pescado blanco | 40 g de mantequilla, 40 g de cebolla, 100 g de harina y 400-500 g de leche | Huevo y pan rallado |
| Croquetas cremosas | 250 g de pescado y 100 g de gambitas | 600 ml de caldo, o 300 ml de caldo y 300 ml de leche, 50 g de mantequilla y 50 g de harina | 2 huevos y 100 g de pan rallado |
| Croquetas de pescado blanco | 350 g de bacalao o rape | 300 ml de leche, 60 g de mantequilla y 60 g de harina | Huevo, 60 g de pan rallado y sésamo opcional |
| Croquetas de pescado en lata | 1 tarro de jurel o 400 g de pescado en lata | 1-2 tazas de harina y 2 huevos grandes | Harina o pan rallado, según la preparación |
Problemas frecuentes y cómo evitarlos
La masa tiene grumos
La leche o el caldo deben añadirse poco a poco, removiendo continuamente. Incorporar todo el líquido de una sola vez puede dificultar la formación de una masa homogénea.
La masa queda demasiado líquida
Cocinarla a fuego bajo, removiendo, hasta que se despegue de las paredes. La masa debe enfriarse completamente antes de formar las croquetas.
Las croquetas se deshacen al formarlas
Si la mezcla se desarma, agregar más harina de 1 cucharadita a la vez. También es importante que la masa haya reposado en el frigorífico el tiempo suficiente.
Las croquetas se abren al freírlas
La fritura debe hacerse en aceite bien caliente y en tandas pequeñas. Si se introducen demasiadas croquetas al mismo tiempo, la temperatura del aceite disminuye y la bechamel se calienta lentamente, lo que favorece que se abran.
Quedan doradas por fuera y crudas por dentro
Hacer primero una croqueta de prueba. Si está dorada por fuera, pero cruda por dentro, bajar la llama y la temperatura del aceite para que se cocine más lentamente.
Absorben demasiado aceite
El aceite debe estar caliente y las croquetas no deben freírse en exceso. Después de sacarlas, colocarlas sobre papel de cocina para retirar el aceite sobrante.
No se notan los trozos de pescado
Desmenuzar el pescado con un tenedor y evitar triturar la masa. La preparación manual permite conservar los trocitos de bacalao o merluza.