Las coles de Bruselas tienen una reputación un poco injusta. Durante mucho tiempo se les ha asociado con un sabor amargo y poco atractivo, o que huelen de manera muy intensa, lo que ha llevado a que muchas personas las eviten.
Sin embargo, ha llegado el momento de cambiar esa percepción. Estas pequeñas hortalizas, que no son otra cosa que pequeños repollos de origen belga, pueden ser deliciosas. ¿El secreto? Saber cómo manipularlas y cocinarlas para sacar lo mejor de ellas.
Las coles de Bruselas son uno de los alimentos más incomprendidos de la historia. Sí, es cierto: mal cocinadas son detestables, producen un fuerte olor fétido y se vuelven blandurrias, amargas y desagradables. Pero bien cocinadas, ¡Ay! Bien cocinadas son una de las maravillas de la naturaleza: crujientes por fuera, cremosas por dentro y con un delicioso sabor que recuerda ligeramente a la nuez.
Por qué las coles de Bruselas pueden saber amargas
Esto puede ser porque algunos compuestos naturales en las coles de Bruselas pueden darles un sabor ligeramente amargo, especialmente si no se cocinan de manera correcta.
El amargor fuerte, nítido y característico de las coles de Bruselas tradicionales es, esencialmente, un mecanismo de defensa. Por un lado, este sabor hace menos atractivas las hojas a los insectos; pero, por el otro, los compuestos que los causan (los glucosinolatos y sus degradados) parecen estar detrás de algunas propiedades antioxidantes (o incluso anticancerígenas) de estas plantas.
Tras mucho investigar, los investigadores identificaron dos compuestos (la sinigrina y la progoitrina) como los principales responsables del sabor amargo de las coles. No eran los únicos, pero sí los principales.
El problema es que cuando retiras un compuesto tan determinante en el sabor de un producto toda la experiencia organoléptica del producto cambia.
En los últimos 20 años, las coles de Bruselas han perdido gran parte de su amargor característico. A principios de 1994 ya empezaron a llegar las primeras variedades ‘dulces’ de col de Bruselas y reventaron el mercado.
Cómo preparar las coles antes de cocinarlas
Tal y como hacemos con cada vegetal, lo primero que debes hacer es lavarlas bien, pues no queremos que, al comernos nuestras coles de Bruselas, les acompañe el crujiente de la tierra donde se han cultivado.
Para ello, corta el tallo y sumérgelas en un bol con agua fría, removiéndolas para que suelten toda la tierra y suciedad que puedan contener.
Quita las hojas secas y haz un corte en X de aproximadamente 1 a 1,5 cm (0,4 a 0,6 pulgadas) de profundidad en la base.
Para que reduzcan su amargor, debes cortarlas por la mitad verticalmente antes de cocinarlas y eliminar la primera capa de hojas.
Prepara las coles de Bruselas de la siguiente manera: corta 1 cm aproximadamente de la base y elimina unas 3 capas de hojas.
El tiempo de cocción es fundamental
Nunca debes cocinar demasiado las coles de Bruselas.
Lo mejor para que mantengan su dulzor es eliminar primero las hojas exteriores para después hervirlas entre 2 y 3 minutos, no más.
¡Esto es muy importante! Echa las coles de Bruselas cortadas y déjalas durante dos minutos exactos, no más. Si las dejas más tiempo, tendrás un puré viscoso y maloliente.
Como alternativa, puedes colocarlas en un colador para escurrirlas y dejar correr un poco de agua fría del grifo sobre ellas.
Las coles de Bruselas son saludables y deliciosas cuando no se cocinan demasiado. Sin embargo, si te das cuenta de que el sabor es demasiado fuerte y abrumador sin un ingrediente mediador, puede ser de ayuda añadir diferentes sabores.
La cosa es que al cocinar las crucíferas desactivamos la mirosinasa, y bye-bye sulforafano.
Método rápido en sartén
Si optas por la sartén, deberás hervirlas previamente. Cuando estén tiernas, escúrrelas y condiméntalas con sal, pimienta negra, ajo en polvo y pimentón dulce, por ejemplo.
Luego, tan solo saltéalas con un chorrito de aceite de oliva.
Añade las coles laminadas y saltea a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que algunos trozos estén un poco dorados.
Una vez que las cebollas se hayan vuelto transparentes, añade las coles de Bruselas, el cubo de sopa y el agua lo suficiente como para cubrir apenas las coles en una cacerola.
Añade 1 diente de ajo picado y solo caliéntala hasta que puedas oler el ajo.
Espolvorea con polvo con sabor a mantequilla y queso parmesano, permitiendo que el polvo y el queso se derritan alrededor de las coles.
Coles de Bruselas con ajo y jamón
En una sartén o wok freímos 3 dientes de ajo picado y 50 g de tacos de jamón serrano. A continuación, añadimos las coles hervidas y un poco de sal, muy poco ya que el jamón ya aporta suficiente.
Las coles de Bruselas salteadas con jamón nos ofrecen una forma rápida de comer verduras sin demasiado esfuerzo y en poco tiempo, bien como primer plato o como guarnición de platos de carne y pescado.
Además, es una hortaliza que suele dar gases, y la manera más sencilla de reducir este efecto secundario es condimentarlas.
Método al horno: menos amargor y más sabor
Hasta ahora, porque el secreto para unas coles irresistibles, es asarlas en el horno.
Asarlas en el horno es una excelente manera de sacarles el máximo partido y obtener un sabor caramelizado y crujiente.
En el caso del horno, no hace falta que las hiervas, solo córtalas, condiméntalas e introdúcelas en el horno.
En un cuenco, mezclar las coles con unas cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta y las especias que quieras.
Hornear durante 25 a 30 minutos, o hasta que estén doradas y tiernas.
Si te gustan crujientes, hornear unos 3 a 4 minutos más a la misma temperatura.
Para un sabor más intenso, es posible añadir un poco de vinagre balsámico o miel a la mezcla de especias.
Si les quieres dar un toque diferente, puedes añadir un poco de jamón serrano o unas setas.
Con estos sencillos ajustes, las coles de Bruselas serán el centro de atención en tu próximo encuentro.
Sabores que ayudan a equilibrar el amargor
Si el sabor es demasiado fuerte y abrumador sin un ingrediente mediador, puede ser de ayuda añadir diferentes sabores.
- Aceite de oliva, sal, pimienta negra, ajo en polvo y pimentón dulce.
- Ajo fresco, cebolla y queso parmesano.
- Jamón serrano o setas.
- Vinagre balsámico o miel.
- Salsa holandesa o mantequilla de ajo.
Acompañadas de salsa holandesa o, incluso, de mantequilla de ajo son una de esas razones indiscutibles para creer en la humanidad.
Beneficios nutricionales de las coles de Bruselas
Allí donde las ves tan pequeñas, las coles de Bruselas son portadoras de una gran cantidad de nutrientes y minerales.
Pertenecen a la familia de las crucíferas, al igual que el repollo, el brócoli o la coliflor, y están repletas de beneficios para tu salud.
| Nutriente o compuesto | Beneficio mencionado |
|---|---|
| Vitamina C | Fortalece el sistema inmunológico |
| Vitamina K | Fundamental para la salud ósea |
| Vitamina A | Favorece la salud ocular y de la piel |
| Fibra | Ayuda a mejorar el tránsito intestinal y a reducir el riesgo de enfermedades digestivas y cardiovasculares |
| Glucosinolatos | Ayudan a prevenir el daño celular y a combatir la inflamación |
Por ejemplo, son ricas en vitamina C, que fortalece el sistema inmunológico, vitamina K, fundamental para la salud ósea, y vitamina A, que favorece la salud ocular y de la piel.
Además, son una excelente fuente de fibra, que ayuda a mejorar el tránsito intestinal y a reducir el riesgo de enfermedades digestivas y cardiovasculares.
Lo más relevante es que contienen antioxidantes como los glucosinolatos, que ayudan a prevenir el daño celular y a combatir la inflamación.
El origen de su mala fama
Seguro que tú también has decidido que algo no te gusta sin siquiera probarlo. Tal vez de pequeña te traumatizaste con un sabor y, a pesar de que hayan pasado veinte años, aún no te atreves a enfrentarte a él.
Entre las víctimas más frecuentes de estos prejuicios alimentarios están las temidas coles de Bruselas, probablemente la verdura que encabeza el ranking de las más odiadas.
Durante años odié les coles de Bruselas, ahora no veo el momento de que vuelvan a estar de temporada.
La clave es cocinarlas bien para evitar que sepan a mier...
Estas diminutas coles deben su nombre al lugar donde fueron cultivadas por primera vez, Bruselas.
Son muy consumidas en Europa como guarnición de carnes ahumadas o embutidos y en países como en el Reino Unido, es habitual que acompañen a los asados de las celebraciones navideñas.
Las coles de Bruselas son brassicas de toda la vida. Primas hermanas de otras grandes incomprendidas como las coles, coliflores, brócolis, berzas, coles rizadas, nabos o colinabos.
Por lo que nos cuentan los libros de historia hortofrutícola, parece que la planta se desarrolló a partir de un repollo silvestre parecido a la col rizada.
Fue descubierta y popularizada en el siglo XIV cerca de Bruselas y desde ahí conquistó los platos y los corazones de medio mundo.
La importancia de elegir y cocinar bien
A principios de los 90, varios investigadores estaban intentando encontrar variedades de col de Bruselas que permitiera desestacionalizar el consumo de estas.
La posibilidad de encontrar una planta menos amarga se convirtió en una obsesión para grandes firmas como Sygenta.
No estamos hablando de transgénicos, ni de tecnología genética. En teoría, bastaba con la hibridación y la mezcla de variedades.
Y no era la primera vez que se hacía, el cruce entre el brócoli tradicional americano y el siciliano generó una variedad más nutritiva que en pocos años conquistó el mercado.
El reto era hacer desaparecer el sabor sin tocar las (posibles) propiedades saludables.
A día de hoy, empresas como Syngenta (que controla el 80% del mercado) no tienen coles tradicionales en su catálogo.
Con el tiempo, las mejoras no solo de sabor sino de apariencia y de productividad marcaron la diferencia.
Por eso, si unas coles de Bruselas resultan especialmente amargas, el problema puede estar tanto en la variedad como en la preparación. Cortarlas, retirar las hojas exteriores, cocerlas durante muy poco tiempo y terminar la cocción en sartén u horno ayuda a conseguir una textura más agradable y un sabor menos intenso.