¿Habías oído alguna vez el término de aceite prensado en frío? Tal vez estés familiarizado con este término, pero ¿sabes lo que es?
En este articulo queremos que descubras el aceite de oliva virgen de primera prensada en frío y cómo ha evolucionado la elaboración del aceite de oliva virgen extra.
Qué significa «primera prensada en frío»
El aceite de oliva de primera prensada en frío, primera presión o mejor dicho, extracción en frío, es aquel que se obtiene a una temperatura inferior a 27ºC.
Un Aceite de Oliva prensado en frío es aquel que ha sido obtenido a una temperatura menor de 27ºC.
Con esta denominación nos referimos a aquellos Aceites de Oliva Vírgenes Extra elaborados a principios de campaña entre los meses de Octubre y Noviembre.
Esta expresión hace referencia al modo de extraer el aceite en la antigüedad.
En resumen, se trata de obtener un zumo de aceitunas lo más puro posible aplicando un proceso que altere lo mínimo la esencia de la materia prima, y esto se consigue aplicando procedimientos mecánicos a baja temperatura (menos de 27ºC).
Primera prensada y extracción en frío: diferencias de terminología
Este puede conseguirse mediante dos métodos: el artesanal y el industrial.
La técnica artesanal es utilizada en producciones de aceite pequeñas.
Antiguamente se usaban los molinos de piedras para triturar la aceituna cuya masa posteriormente se prensaba mediante el uso de capachos (alfombra de esparto con un círculo en medio) para extraer el Aceite de oliva.
La masa se extendía entre un capacho y otro y se prensaba.
Con el se usan centrifugadoras que mantienen la temperatura baja y en las que se extrae poco a poco el aceite de las aceitunas.
El que se obtiene mediante el método artesanal es el denominado ‘aceite prensado en frío’, mientras que el mecánico es el ‘aceite extraído en frío’.
Aun así, ambos garantizan un aceite de oliva de gran calidad.
| Método | Denominación | Característica |
|---|---|---|
| Artesanal | ‘aceite prensado en frío’ | Se coloca la pasta de la aceituna sobre los capachos, estos se apilan uno encima del otro y se presionan con una placa metálica para extraer el líquido de su interior. |
| Mecánico | ‘aceite extraído en frío’ | Se usan centrifugadoras que mantienen la temperatura baja y en las que se extrae poco a poco el aceite de las aceitunas. |
Cómo se elaboraba antiguamente el aceite
Antiguamente se usaban los molinos de piedras para triturar la aceituna cuya masa posteriormente se prensaba mediante el uso de capachos (alfombra de esparto con un círculo en medio) para extraer el Aceite de oliva.
La masa se extendía entre un capacho y otro y se prensaba.
Para seguir extrayendo el aceite que quedase en la masa, éste se mezclaba con agua caliente.
Evidentemente en la segunda o tercera prensada el aceite obtenido era de bastante peor calidad, pues durante el tiempo transcurrido hasta que se realizaba la segunda prensada, la pulpa se iba oxidando, el agua de vegetación empezaba a fermentar y, al estar en contacto con el aceite, le transmitía olores y sabores indeseable.
Sin embargo, la totalidad de los aceites de oliva modernos ya se obtienen mediante maquinaria industrial más sofisticada y no con una prensa de aceite.
Elaboración moderna mediante centrifugación
No es correcto porque en la actualidad y, sobretodo en las fábricas de mayor volumen, el método usado para la elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra es la centrifugación.
Las aceitunas son molturadas o trituradas en los molinos.
Se trata de molinos que han sustituído a los antiguos y que cuentan con una espiral de zapatas de acero inoxidable encargadas de triturar las aceitunas.
La masa resultante es una masa grumosa que llega hasta la batidora donde se homogeinizan los componentes (agua, aceite y masa) para facilitar la posterior separación de los mismos.
Tras este proceso, la masa llegará al decanter o centrifugadora horizontal donde se separará la parte sólida de la líquida por diferencia de densidades.
Finalmente, el aceite que hemos separado del agua lo dejamos reposar durante un tiempo en los aclaradores para que siga decantando agua e impurezas.
En definitiva, este cambio que la extracción del aceite ha sufrido con los años se ha debido, principalmente, para mejorar la eficiencia, higiene y seguridad en el proceso.
El papel del batido y la temperatura
Durante el proceso de batido, hay que tener en cuenta dos factores: el tiempo de batido y la temperatura.
Al principio de la campaña, cuando elaboramos los aceites de mejor calidad, no aplicamos temperatura, de ahí el término «en frío».
El motivo por el que no podemos aplicar una temperatura superior a 27ºC en el proceso de batido es porque nos dará mayor cantidad de aceite pero de peor calidad.
El frío hace que el Aceite de Oliva Virgen Extra conserve mejor el aroma y el sabor.
Además, las temperaturas altas pueden modificar las propiedades del aceite.
De hecho, particularidades del aroma y sabor pueden terminar evaporándose y perdiéndose, al igual que algunos de sus valores nutricionales.
Los componentes propios y esenciales encargados de los aromas y olores del producto son volátiles, es decir, se evaporan muy fácilmente.
Por ello, si la temperatura de extracción es elevada dichos componentes se evaden del producto, por lo que se obtiene un aceite de oliva con menor intensidad de aromas y flavores, siendo así sus peculiaridades culinarias de menor calidad.
Qué conserva el aceite extraído en frío
Este proceso mecánico garantiza que el zumo de aceituna mantenga intactos sus polifenoles, antioxidantes y aromas.
En definitiva, hay que buscar un mecanismo que ejerza la presión suficiente sobre las aceitunas para que salga su jugo sin que se altere, de forma que conserve los aromas, sabores y antioxidantes naturales del fruto (vitamina E, polifenoles, etc.).
El aceite de oliva virgen extra de primera presión en frío etiquetado como “Extracción en frío”, es el zumo de aceitunas de la máxima calidad y el más saludable, avalado por la comunidad científica y organismos como la EFSA por su alto contenido en compuestos bioactivos.
De esta forma se busca alterar lo mínimo posible el sabor y las propiedades originales del fruto, dando lugar a un zumo natural de aceitunas con su máximo contenido en polifenoles y otros antioxidantes naturales beneficiosos para la salud como son: vitamina E (alfa-tocoferol), hidroxitirosol, oleocanthal, escualeno, etc.
Otro beneficio obtenido de la extracción en frío es que elimina mayor cantidad de acidez del producto debido a que disminuye la velocidad de oxidación de la pasta.
Al realizar esta técnica se obtiene menor cantidad de la aceituna, por lo que se necesitará más producto para su obtención.
El hecho de que las propiedades intrínsecas del AOVE se mantengan intactas aumenta las vitaminas y nutrientes que nos aporta.
Por qué se utiliza maquinaria industrial
Y esto es así, no sólo por una razón de eficiencia, lo es también por una cuestión de higiene y seguridad en el proceso, ya que es necesario obtener un certificado de registro sanitario para poder comercializar cualquier producto alimentario, y el uso de una prensa dificulta enormemente este aspecto.
La totalidad de los aceites de oliva modernos ya se obtienen mediante maquinaria industrial más sofisticada y no con una prensa de aceite.
La centrifugación permite separar la parte sólida de la líquida por diferencia de densidades.
Características de un aceite de oliva extra virgen de primera extracción en frío
El Aceite de Oliva Virgen Extra Cortijo la Torre está elaborado por primera extracción en frío, siguiendo los manuales y estándares de calidad, la pulpa de la aceituna previamente batida sólo se pasa por la centrífuga una sola y única vez.
Con ello, les garantizamos que disfrutarán de la experiencia de degustar el producto con las máximas cualidades tanto en aromas como en sabores.
Así es como obtenemos nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra premium frutado de color verde intenso.
Es un aceite Oliva Extra Virgen obtenido a partir de aceitunas variedad manzanilla, arbequina y sevillana.
Tiene un leve olor a aceituna y su color es más amarillo producto de la variedad de aceituna manzanilla que es de color amarillento.
Características generales
| Característica | Descripción |
|---|---|
| VARIEDAD | Arbequina - Sevillana - Manzanilla - Más 3 según resultado de cosechas |
| RECOLECCIÓN | En campaña de mayo a mediados de Septiembre |
| METODO DE EXTRACCIÓN | Faenas de campo - traslado - y recepción en Planta |
| ACIDÉZ MÁXIMA | 0.2 % |
| CAMPAÑA | Época de de faenas de Mayo a Septiembre |
| ALMACENAMIENTO | ESTANQUE DE ACERO INXOIDABLE |
| CONSERVACIÓN | AISLAR ALEJAR DE BAJAS TEMPERATURAS |
| LOCALIZACIÓN | Almazara ubicada de la V región, en la comuna de Santa María |
Características organolépticas
Aceite suave, de ingreso muy agradable en boca, picor y amargor presentes,pero muy leve, muy moderado.
Por eso es importante comprar aceite de oliva de calidad: un Aceite de Oliva Extra Virgen conseguido a través de procesos que mantengan una baja temperatura.
COMO se HACE el ACEITE de OLIVA virgen extra✅| ¿Cómo se EXTRAE el ACEITE de OLIVA de la aceituna?
Qué conviene comprobar al comprarlo
Si deseáis adquirir un Aceite de Oliva de «Extracción en frío», os dejamos este enlace a nuestro «Tierras de Tavara Premium» para hacerte con él.
El aceite de oliva de primera prensada en frío, primera presión o mejor dicho, extracción en frío, es aquel que se obtiene a una temperatura inferior a 27ºC.
Un Aceite de Oliva prensado en frío es aquel que ha sido obtenido a una temperatura menor de 27ºC.