Leer una receta de cocina es diferente a leer un libro. Una receta consiste en un conjunto de instrucciones para preparar una comida o una bebida.
La receta de cocina es una de las representaciones clave de la cultura gastronómica (Fischler, 1988), en ella se registra la información indispensable para ejecutar y reproducir un platillo, independientemente de la temporalidad y del contexto de quien la realiza.
Una receta es leída, interpretada y ejecutada por un usuario. La función de las especificaciones y de las instrucciones, es proveer de información suficiente al lector para que pueda ejecutar la receta por medio de una serie de pasos ordenados.
Qué es una receta de cocina
La receta de cocina narra un proceso que contiene la información necesaria, en forma de instrucciones para ejecutar una serie de tareas, cuyo cumplimiento darán como resultado la obtención de objetos y objetivos determinados, sean preparaciones previas como caldos y fondos, complementos como salsas o guarniciones o un producto final.
En el mundo culinario de la restauración, una receta es mucho más que una simple guía. Es el corazón de la cocina, donde cada detalle importa.
Una Receta Estándar es la brújula de un chef en la gastronomía profesional. Es un documento preciso que detalla ingredientes, cantidades y pasos, garantizando que cada plato se sirva con la misma calidad y sabor en cada ocasión.
Dicho de otro modo, una Receta Estándar es una fórmula probada y comprobada que cumple consistentemente con los estándares de calidad y rendimiento de un restaurante.
La receta de cocina ha sido objeto de estudio en múltiples publicaciones académicas que la abordan desde la filosofía, la lingüística, la historia, la psicología, la sociología y la antropología, por mencionar algunas.
Como se ha podido observar, el marco teórico y las aproximaciones disciplinares de las fuentes consultadas son distintos, sin embargo existen puntos de confluencia entre estas sobre la indispensabilidad e importancia de la receta como repositorio de identidad en el contexto de la cultura gastronómica y de su utilidad como instrumento para alcanzar un objetivo o producto determinado; sobre su estructura y su evolución; y sobre la constancia de sus componentes, tales como título, contexto, ingredientes, medidas y procedimiento sin importar su procedencia o temporalidad.
La estructura básica de una receta
El análisis comparativo de las veinte recetas demostró el carácter estructural de este objeto: título, ingredientes y procedimiento (Tabla 1) aparecen de manera consistente.
Durante varios cientos de años la estructura visual bipartita fue la norma. Las recetas consistían en solo un título y un cuerpo.
El nombre de la receta, su contexto, los ingredientes, el procedimiento e instrucciones se concentraban en esta configuración bipartita.
Para la segunda mitad del siglo XIX aparecen los primeros recetarios en los que los ingredientes se separan del título y del cuerpo de las instrucciones para formar un bloque independiente, como es el caso del Mrs Beeton’s Book of Household Management (1861) de Isabella Beeton (Carroll, 2009).
Esta segmentación por bloques sentó las bases para la organización de los contenidos de la receta en la actualidad (Notaker, 2017), porque permite leer y realizar de manera más efectiva y estructurada las acciones previas a los procesos propios de la receta, de acuerdo a una secuencia lógica de pasos, que devendrá en la preparación del platillo.
| Parte de la receta | Función principal |
|---|---|
| Título o nombre | Indica qué comida o bebida se preparará. |
| Contexto | Proporciona información adicional sobre el platillo. |
| Rendimiento o número de raciones | Indica cuántas porciones pueden prepararse. |
| Tiempo de preparación | Indica cuánto tiempo se estará ocupado en la cocina. |
| Tiempo de cocción | Indica cuánto tiempo permanecerá la comida en el horno, los fogones o las placas de vitrocerámica. |
| Ingredientes | Enumera todo lo necesario para cocinar. |
| Medidas y cantidades | Determina la proporción de cada ingrediente. |
| Procedimiento | Ordena los pasos necesarios para preparar la receta. |
| Presentación y servicio | Sugiere cómo servir el plato y con qué acompañarlo. |
| Análisis nutricional | Indica cuántas calorías contiene cada ración. |
El título o nombre de la receta
El título o nombre de una receta te indica qué es lo que estarás preparando.
Algunas recetas hasta pueden llevar junto a su título una breve descripción sobre la comida o la bebida.
En el primer bloque se señala primero el nombre original del platillo y su rendimiento, expresado con el número de porciones.
El nombre permite identificar el platillo y distinguirlo de otras preparaciones. En el ámbito de la cultura gastronómica, también puede conservar información relacionada con la identidad, la procedencia y la memoria colectiva.
Una vez comprendido que las recetas de cocina son “receptáculos de memorias colectivas, que transmiten información sobre cómo preparar y, en muchos casos, sobre cómo consumir un platillo”16 (Borghini, 2015, p. 732) y que “la cocina escrita, permite la codificación, en medios establecidos y reconocidos, de las prácticas y de las técnicas desarrolladas por una sociedad específica”17 (Montanari, 2004, p.
El contexto y las notas introductorias
El contexto puede aparecer junto al título o antes de la lista de ingredientes. Incluye las instrucciones contextuales, que aparecen en forma de comentarios cortos que proveen de información adicional sobre el platillo (p. ej. pastel de cumpleaños de la abuela) y de notas introductorias con datos útiles como sustituciones, complementos o advertencias.
Las instrucciones informativas no aparecen en todas las recetas. Respecto al primer tipo de instrucciones, las informativas, sólo ocho cuentan con estas instrucciones, divididas en dos grupos temporales, de los cuales es importante resaltar el segundo que corresponde a finales del siglo XX y principios del XXI, por la calidad y el detalle de la información contenida en forma de introducción.
El contexto puede explicar el origen o la ocasión del platillo, indicar una relación familiar o cultural, presentar una advertencia, proponer sustituciones o sugerir complementos.
Por ejemplo, en muchas recetas, se indica que las verduras deben pelarse y limpiarse antes de cocerse.
El rendimiento y el número de raciones
El número de raciones es importante porque probablemente querrás saber cuánta cantidad de bebida o comida podrás hacer con esa receta.
El rendimiento expresa la cantidad final de comida o bebida que puede obtenerse y suele indicarse mediante el número de porciones.
La mayoría de las recetas para niños permiten preparar pocas porciones porque es más fácil trabajar con cantidades reducidas de comida.
Pero es fácil preparar más cantidad (el doble o el triple) o menos cantidad (la mitad de lo que se indica en la receta).
Dominar la técnica de escalar una receta es esencial para cualquier negocio de alimentos que busque mantener la calidad, reducir costos y adaptarse a la demanda cambiante.
El análisis nutricional
Algunas personas se fijan en el análisis nutricional de una receta antes de decidirse a prepararla.
Este análisis indica cuántas calorías contiene cada ración.
La información nutricional puede ayudar a valorar la preparación antes de cocinarla y a relacionar el tamaño de la porción con su aporte energético.
El tiempo de preparación y el tiempo de cocción
El tiempo indica cuánto tiempo te llevará todo el proceso de preparación de la receta.
Esto es importante porque sabrás cuánto tiempo necesitarás.
La mayoría de las recetas para niños no suelen suponer mucho tiempo de preparación.
El tiempo de preparación es la cantidad de tiempo que estarás ocupado en la cocina.
El tiempo de cocción es el tiempo que la comida tendrá que estar en el horno o en los fogones o placas de vitrocerámica de la cocina.
En algunas recetas, no tendrás que hacer nada durante el tiempo de cocción. Podrás quedarte cerca, hacer los deberes o poner la mesa.
Pre-calentar el horno es un paso inicial importante, para el que necesitarás la ayuda de un adulto.
Recuerda que, cuando la receta indique que debes usar el horno o la cocina, deberás pedir ayuda a un adulto.
El tiempo de preparación y el tiempo de cocción cumplen funciones diferentes: el primero corresponde al trabajo activo en la cocina, mientras que el segundo corresponde al periodo en el que el alimento permanece sometido al calor.
La lista de ingredientes
Se trata del listado de todo lo que necesitarás para cocinar.
La mayoría de las listas de ingredientes en las recetas para niños son fáciles de seguir.
Las instrucciones de ingredientes, “instruyen al lector sobre cómo preparar un producto de una manera determinada”20 (Tomlinson, 1986, p. 207).
Son también especificaciones respecto al proceso y/o estados preliminares de los ingredientes, por ejemplo: pan molido, zanahoria pelada y picada, queso rallado o chiles tostados.
Algunos listados de ingredientes indican lo que debes hacer con algunos ingredientes antes de cocinarlos.
Las instrucciones para ingredientes, en sus tres variantes, cuantitativas, preliminares y especificativas son constantes en las veinte recetas.
Las cantidades y las medidas
Las listas de ingredientes indican sus cantidades a través de nociones de medidas y proporciones: media taza de agua, un puñito de espinaca, 200 gramos de frijol.
Un ejemplo de lista de ingredientes es el siguiente:
1 ½ tazas de harina, 10 oz de mantequilla, 8 oz de azúcar, 3 huevos, ½ vasito de vino, poca sal.
Hay dos métodos de medición, el métrico y el imperial (sistema estadounidense).
Para calcular el coste de una receta, es importante saber el coste de cada ingrediente basado en la cantidad utilizada.
Anota los ingredientes con exactitud, indicando cómo se presupuestan y se esbozan en un flujo claro, incluyendo la presentación y el tiempo de cocción.
La precisión de las cantidades es especialmente importante en las recetas estandarizadas, porque permite controlar el rendimiento, calcular costos y mantener la calidad de cada preparación.
Ingredientes opcionales y cantidades abiertas
ingredientes opcionales.
ingredientes sin una medida específica.
Es posible que en la receta ponga: "Sal, al gusto".
Esto significa que puedes añadir la cantidad que desees.
Siempre es mejor apostar por una cantidad reducida de estos ingredientes.
Y, si no es suficiente, siempre podrás añadir más después.
Las cantidades abiertas conceden cierto margen de decisión a quien cocina, especialmente cuando se trata de ingredientes cuyo uso depende del gusto personal.
Las sustituciones y los complementos
Finalmente, algunas recetas te pueden sugerir la posibilidad de sustituir algunos ingredientes sin cambiar el resto de la receta.
Las notas introductorias pueden incluir datos útiles como sustituciones, complementos o advertencias.
Las sustituciones pueden facilitar la preparación cuando un ingrediente no está disponible, mientras que los complementos pueden ampliar las posibilidades de servicio y presentación.
El sistema de medición y el control del coste
Hay dos métodos de medición, el métrico y el imperial (sistema estadounidense).
La elección del sistema debe mantenerse uniforme a lo largo de la receta para evitar confusiones durante la preparación y para facilitar el cálculo de cantidades.
Para calcular el coste de una receta, es importante saber el coste de cada ingrediente basado en la cantidad utilizada.
Cuando se trata de chefs con restaurantes, dominar las partes fundamentales de una receta es clave para escalar y mantener la calidad culinaria.
Una receta detallada permite relacionar las cantidades utilizadas con el rendimiento obtenido, el presupuesto de los ingredientes y la capacidad de adaptar la producción a la demanda.
El procedimiento o conjunto de instrucciones
Las instrucciones te indican los pasos que debes seguir para preparar la receta.
Lee siempre lee las instrucciones al empezar, de principio a fin.
En muchas recetas, las instrucciones se enumeran o se listan en líneas separadas para que se entiendan mejor y sean más fáciles de seguir.
La función de las especificaciones y de las instrucciones, es proveer de información suficiente al lector para que pueda ejecutar la receta por medio de una serie de pasos ordenados.
La receta de cocina narra un proceso que contiene la información necesaria, en forma de instrucciones para ejecutar una serie de tareas, cuyo cumplimiento darán como resultado la obtención de objetos y objetivos determinados.
El procedimiento organiza las acciones según una secuencia lógica. Cada paso puede indicar una acción, un ingrediente, un utensilio, una temperatura, un estado intermedio o una condición que debe cumplirse antes de continuar.
Continuando con la estructura de la receta, Ruth Carroll afirma que “la forma en la que luce una receta en la página es una forma de comunicación no verbal” (Carroll, 2009, p. 62).
Una receta consiste en un conjunto de instrucciones para preparar una comida o una bebida.
Instrucciones instrumentales
Las instrucciones instrumentales indican los instrumentos de cocina necesarios para realizar una acción.
En relación con la estructura interna del procedimiento, se identifican instrucciones instrumentales, instrucciones preparatorias, instrucciones de cocción, instrucciones de terminado e instrucciones para servir.
El análisis comparativo mostró que solo dos recetas no poseen instrucciones de terminado e instrumentales.
Instrucciones preparatorias
Las instrucciones preparatorias describen las acciones que deben realizarse antes de cocinar, aparte de las que aparecen en la lista de ingredientes.
Por ejemplo, en muchas recetas, se indica que las verduras deben pelarse y limpiarse antes de cocerse.
También pueden incluir acciones como lavar, cortar, picar, rallar, tostar, batir o preparar previamente un ingrediente.
Las especificaciones preliminares aparecen en expresiones como pan molido, zanahoria pelada y picada, queso rallado o chiles tostados.
Instrucciones de cocción
Las instrucciones de cocción indican cómo aplicar el calor y durante cuánto tiempo debe realizarse el proceso.
El tiempo de cocción es el tiempo que la comida tendrá que estar en el horno o en los fogones o placas de vitrocerámica de la cocina.
Pre-calentar el horno es un paso inicial importante, para el que necesitarás la ayuda de un adulto.
En algunas recetas, no tendrás que hacer nada durante el tiempo de cocción. Podrás quedarte cerca, hacer los deberes o poner la mesa.
Las instrucciones de cocción pueden integrarse con indicaciones sobre el recipiente, la intensidad del calor, el orden de incorporación de los ingredientes y el estado que debe alcanzar la preparación.
Instrucciones de terminado
Las instrucciones de terminado describen las cuestiones finales usualmente realizadas en la estufa.
El terminado puede incluir los últimos ajustes de textura, concentración, temperatura, sazón o consistencia antes de retirar la preparación y llevarla al servicio.
Sobre las instrucciones internas que corresponden al procedimiento, se pudo observar que solo dos recetas no poseen instrucciones de terminado e instrumentales.
Instrucciones para servir
Las instrucciones para servir explican cómo presentar el platillo una vez terminado.
Algunas recetas incluyen sugerencias sobre cómo servir el plato que estás preparando y/o sobre otros platos que lo pueden acompañar.
Por ejemplo, en una receta de salsa casera puede poner: "Servir con nachos integrales a untar en la salsa".
Seis recetas no cuentan con instrucciones sobre la manera de servir los platillos.
Pero tú eres el chef, o sea que puedes decidir cómo servir tu creación.
Tipos de instrucciones dentro de una receta
Las instrucciones de ingredientes, “instruyen al lector sobre cómo preparar un producto de una manera determinada”20 (Tomlinson, 1986, p. 207).
- Instrucciones informativas.
- Instrucciones cuantitativas.
- Instrucciones preliminares.
- Instrucciones especificativas.
- Instrucciones instrumentales.
- Instrucciones preparatorias.
- Instrucciones de cocción.
- Instrucciones de terminado.
- Instrucciones para servir.
Las instrucciones para ingredientes, en sus tres variantes, cuantitativas, preliminares y especificativas son constantes en las veinte recetas.
Respecto al primer tipo de instrucciones, las informativas, sólo ocho cuentan con estas instrucciones.
Sobre las instrucciones internas que corresponden al procedimiento, se pudo observar que solo dos recetas no poseen instrucciones de terminado e instrumentales y que seis no cuentan con instrucciones sobre la manera de servir los platillos.
La secuencia y el orden de los pasos
La función de las especificaciones y de las instrucciones, es proveer de información suficiente al lector para que pueda ejecutar la receta por medio de una serie de pasos ordenados.
Esta organización permite realizar de manera más efectiva y estructurada las acciones previas a los procesos propios de la receta, de acuerdo a una secuencia lógica de pasos, que devendrá en la preparación del platillo.
Para cada receta se realizó, a partir de la noción de discurso procedural, un análisis sobre su estructura básica y sobre cada una de sus partes con su respectivo orden y secuencia, siguiendo los principios de las teorías de la acción, para así poder identificar a los tipos de instrucciones en la receta de cocina y a sus funciones dentro esta.
El lector debe reconocer qué acciones son previas, cuáles dependen de otras y en qué momento puede avanzar. Una indicación como pelar y limpiar las verduras antes de cocerlas establece una relación directa entre preparación y cocción.
Leer una receta involucra entender el nivel de incompletud que existe entre el escritor y el lector”6 (Tomlinson, 1986, p. 207).
El proceso de identificación que menciona Borghini, que deriva en una expresión verbal, es el resultado de una lectura e interpretación previa de la receta por parte del lector para su posible implementación.
La lectura, interpretación y ejecución
Una receta es leída, interpretada y ejecutada por un usuario.
Graham Tomlinson (1986) estudia las instrucciones escritas de la receta desde el campo de la sociología, para así profundizar sobre la comunicación entre el escritor y el lector de la receta.
Él establece diversos niveles de lectura para comprender el modo en el que las recetas pueden ser captadas por el receptor pues “leer una receta involucra entender el nivel de incompletud que existe entre el escritor y el lector”6 (Tomlinson, 1986, p. 207).
La lectura de una receta requiere interpretar las cantidades, reconocer los estados preliminares de los ingredientes, comprender los verbos de acción y relacionar los tiempos con cada etapa del proceso.
En el ámbito editorial, existen publicaciones de carácter más práctico en las que se describen metodologías, recursos y conocimientos en general para el desarrollo de recetas escritas, como es el caso de The Recipe Writer´s Handbook (2001), el cual profundiza en la forma de hacer recetas de manera clara y eficiente.
En este manual se detallan los diversos formatos para la organización de la información en las recetas, los componentes indispensables de la receta, en términos de instrucciones, ingredientes y especificaciones; las estructuras gramaticales y los lineamientos para indicar los procesos con claridad.
La receta como forma de comunicación
La forma en la que luce una receta en la página es una forma de comunicación no verbal.
Durante varios cientos de años la estructura visual bipartita fue la norma.
Las recetas consistían en solo un título y un cuerpo.
Por ejemplo, cada colección de recetas del Early English Online, de 1473 a 1700, de la base de datos Chadwyck Healy, es representada en una página como un texto en dos partes.
La separación entre el título, los ingredientes, las instrucciones y las notas facilita localizar cada tipo de información y seguir el orden del procedimiento.
En muchas recetas, las instrucciones se enumeran o se listan en líneas separadas para que se entiendan mejor y sean más fáciles de seguir.
Algunas recetas para niños hasta contiene dibujos.
La organización visual no es únicamente decorativa: contribuye a que el lector identifique las cantidades, distinga las acciones y consulte rápidamente una indicación durante la preparación.
La receta como instrumento para reproducir un platillo
La receta de cocina es una de las representaciones clave de la cultura gastronómica (Fischler, 1988), en ella se registra la información indispensable para ejecutar y reproducir un platillo, independientemente de la temporalidad y del contexto de quien la realiza.
Elizabeth Telfer asegura que en la “esfera de la comida hay dos clases de obra de arte: la receta, análoga a una composición musical y el platillo cocinado en un momento específico, análogo a una interpretación”3 (Telfer, 1996, p. 58).
La receta funciona como una composición de acciones, cantidades, estados y decisiones, mientras que el platillo preparado constituye una realización concreta de esas indicaciones.
En el contexto de la filosofía, Andrea Borghini plantea la identidad y la autenticidad de las recetas a partir de una perspectiva ontológica, definiéndose como “entidades sociales cuya identidad depende también de un proceso de identificación, generalmente ejecutado por medio de una expresión verbal por parte del cocinero”2 (Borghini, 2015, p. 219).
Una vez comprendido que las recetas de cocina son “receptáculos de memorias colectivas, que transmiten información sobre cómo preparar y, en muchos casos, sobre cómo consumir un platillo”16 (Borghini, 2015, p. 732).
Las recetas más antiguas difieren en su selección de chiles -amarillos, chilhuacles amarillos, chilcostles, costeños, que solo hay en Oaxaca-, mientras que las más recientes recurren a los guajillos que son más fáciles de obtener (Kennedy, 2009, p.
La estandarización en la cocina profesional
En el mundo de la restauración, la clave radica en una receta bien estructurada y detallada.
Una Receta Estándar es un documento preciso que detalla ingredientes, cantidades y pasos, garantizando que cada plato se sirva con la misma calidad y sabor en cada ocasión.
Dicho de otro modo, una Receta Estándar es una fórmula probada y comprobada que cumple consistentemente con los estándares de calidad y rendimiento de un restaurante.
Anota los ingredientes con exactitud, indicando cómo se presupuestan y se esbozan en un flujo claro, incluyendo la presentación y el tiempo de cocción.
Para calcular el coste de una receta, es importante saber el coste de cada ingrediente basado en la cantidad utilizada.
Cuando se trata de chefs con restaurantes, dominar las partes fundamentales de una receta es clave para escalar y mantener la calidad culinaria.
Dominar la técnica de escalar una receta es esencial para cualquier negocio de alimentos que busque mantener la calidad, reducir costos y adaptarse a la demanda cambiante.
La receta como objeto de diseño
Analizar a la receta como un elemento diseñado representa una oportunidad para la exploración de sus variaciones y de su implementación en el ámbito de la investigación culinaria y de la investigación para el diseño y la generación de conocimiento útil sobre herramientas e instrumentos de diseño.
Como menciona Victor Margolín, (2002) el diseño es una actividad en constante cambio, está sujeto a procesos de continua invención que expanden nuestro entendimiento previo sobre el quehacer de los diseñadores.
Esta expansión nos ha permitido superar los límites y los alcances propios del diseño y así aplicar su pensamiento en la resolución de problemas en diferentes campos, como el de los servicios, las experiencias o los sistemas, con nuevas aproximaciones y estableciendo diálogos entre otras disciplinas.
Diseño es la cultura y la práctica sobre cómo deberían ser las cosas con la finalidad de conseguir funciones y significados deseados.
Se desarrolla alrededor de procesos abiertos de co-diseño en los cuales los actores involucrados participan de distintas maneras.
Está basado en una capacidad humana que todos podemos cultivar y que para algunos se convierte en una profesión8 (Manzini, 2015, p.
Esta descripción integra tres factores indispensables para el diseño en nuestro tiempo: Primero, incluye la esencia del diseño como un ejercicio para la resolución de problemas y para la satisfacción de necesidades de carácter práctico y social; en segundo lugar, explica la complejidad de los procesos de diseño, que integran la colaboración de uno o varios agentes como usuarios, clientes, diseñadores o especialistas en otras áreas de conocimiento; finalmente, enfatiza la calidad del diseño como una facultad humana que puede ser desarrollada a su máximo potencial.
Esta capacidad para crear respuestas ante interrogantes específicas, se deriva de un acto racional o pensamiento de diseño, que se explica como “la elaboración de rutas de acción enfocadas a cambiar situaciones existentes en situaciones preferibles”9 (Simon, 1996, p. 111).
Los artefactos de diseño son “objetos con una función técnica y con una estructura física, diseñados conscientemente, producidos y usados por humanos para realizar su función”13 (Kroes, 2002, p.
Esta naturaleza dual está presente en la receta: “el dualismo de la forma como idea y función, como una expresión operativa, análoga al dualismo de la razón y la práctica”15 (Trott, 2002, p. 291), es decir, en la receta como objeto físico se registran las ideas, las pautas y las notaciones necesarias para ejecutar una acción determinada, bajo una estructura discursiva, que puede presentar ciertas variantes pero mantiene sus componentes necesarios para garantizar su interpretación y su reproductibilidad.
La receta y las teorías de la acción
Esto hace que la receta sea sujeto de estudio de “las teorías de la acción, una rama de la filosofía que estudia la estructura formal y las explicaciones de la acción humana en términos de medios, objetivos, planes e intenciones”10 (Houkes et al., 2002, p. 304).
La receta también echa mano del razonamiento práctico11 el cual parte del entendido de que “cada intención y acción subsecuente puede ser reconstruida”12 (Houkes at al, 2002, p. 305), y por consiguiente rediseñada.
La receta describe una meta, los recursos necesarios para alcanzarla y la secuencia de acciones que conduce a un resultado.
Este modelo se compone por un plan de diseño (PD) y por uno o varios artefactos de diseño (AD).
En el primero se plantea la meta u objetivo del cliente y se establecen los requerimientos específicos de la meta, para establecer el plan de acción con respecto al diseño del o de los artefactos necesarios para cumplir con la meta.
Los AD surgen de un diseño determinado, de acuerdo a las necesidades de la meta y al plan de acción.
Este diseño se lleva a cabo por medio de la definición y de la descripción de una serie de objetos; de una serie de artefactos existentes o de un compuesto de varios objetos y de su evaluación con respecto al plan de diseño inicial.
Las partes de una receta en la práctica
- Lee el título o nombre para identificar el platillo.
- Revisa la descripción, el contexto y las notas introductorias.
- Comprueba el número de raciones o el rendimiento.
- Consulta el análisis nutricional si la receta lo incluye.
- Lee el tiempo total, el tiempo de preparación y el tiempo de cocción.
- Revisa todos los ingredientes antes de comenzar.
- Identifica las cantidades, las unidades de medida y las proporciones.
- Observa si algún ingrediente requiere una preparación previa.
- Comprueba si hay ingredientes opcionales o sustituciones.
- Lee las instrucciones de principio a fin.
- Prepara los instrumentos de cocina y los ingredientes necesarios.
- Sigue las instrucciones preparatorias, de cocción y de terminado en el orden indicado.
- Consulta las sugerencias de presentación y servicio.
La claridad de cada parte ayuda a que el lector pueda pasar de la lectura a la ejecución con menos dudas y con una secuencia de trabajo más organizada.
Aplicaciones culinarias y ambientales
Por ejemplo, podemos recurrir a la generación de platillos, que respondan a demandas de naturaleza creativa, en el campo de los sabores y de la experiencia sensorial, como es el caso de reconocidos chefs y cocineros que retoman elementos de las cocinas tradicionales, y los aplican en nuevas preparaciones para ampliar la experiencia de los comensales.
Otro ámbito a resaltar, por su importancia en la actualidad, es en el contexto de los proyectos de corte ambiental, como los objetivos planteados en el reporte sumario de la Comisión EAT-Lancet, que consisten en la adopción de dietas saludables procedentes de sistemas de producción sostenibles (EAT-Lancet, 2019).
La estructura de una receta permite modificar ingredientes, cantidades y procedimientos sin perder de vista la meta de la preparación.
La etapa inicial del proceso de investigación fue la compilación conceptual en torno a la receta de cocina para entender sus categorías y profundizar en sus funciones y en sus usos.
Para este estudio se seleccionaron veinte recetas de diferentes platillos, a partir del S. XVII hasta la actualidad, procedentes de México, España, Inglaterra y Estados Unidos.
Una vez identificados los componentes constantes de la receta, los tipos de instrucciones y su organización, se procedió a seleccionar, como base para el desarrollo de esta investigación, al modelo teórico de proceso de diseño planteado por Houkes et al. (2002, p. 312).