El asado de tira es un corte transversal del costillar del vacuno: se corta perpendicularmente a los huesos y se presenta en tiras o bandas que contienen varios trozos de hueso corto, con la carne alrededor. Es una pieza con abundante infiltración de grasa y un sabor intenso, porque durante la cocción el hueso y la grasa aportan jugosidad, aroma y profundidad.
En el animal, se encuentra en la zona del costillar situada entre las costillas más cercanas a la columna vertebral y la parte más alejada, donde se ubican la falda, la tapa de barriga o el vacío. El asado de tira no debe confundirse con el costillar entero: el primero es el costillar cortado transversalmente en porciones, mientras que el segundo conserva las costillas largas como una pieza completa.
Qué es exactamente el asado de tira
Aunque asado de tira es su nombre original, que surgió en Argentina, también se le conoce como el costillar de la carne de vacuno. Se trata de un corte que está cerca a la columna vertebral.
El asado de tira se obtiene con el corte transversal del costillar de la res. El corte jamás debe ser paralelo. Es muy importante, ya que los huesos forman una especie de “capa protectora” para que la carne no se cocine directamente con el fuego o las brasas.
Se obtiene cortando el costillar en sentido perpendicular a los huesos, en bandas de 3-4 cm. Cada porción tiene 3-4 trozos de hueso corto, la carne queda alrededor.
El Asado de Tira - Centro vacuno es un corte clásico para preparar asado, se trocea transversal a la costilla, así, en lugar de separar cada chuleta, se corta la carne en forma de tiras, las cuales suelen contener de cinco a seis huesos.
El asado de tira es un corte de las costillas del animal que combina mucho sabor, una excelente infiltración de grasa y hueso. Disponible en tiras, en ventana (Pieza huesos largos.) y en banderita.
En qué parte del vacuno se encuentra
La columna vertebral del vacuno se puede dividir en tres partes en su relación con las costillas. De la parte de las costillas que está más cerca a la columna salen, por ejemplo, las chuletas, el t-bone steak o el lomo liso. En la siguiente sección está el asado de tira. Y, finalmente, la parte de las costillas más lejana a la columna vertebral, donde no hay huesos, es la tapa de barriga, también llamada falda o vacío.
El asado de tira se encuentra en medio de otros dos clásicos cortes: las costillas, del lado más cercano a la columna vertebral, y la popular falda, que utilizamos para deshebrar, y se ubica del lado más lejano.
La tira de costilla es un corte longitudinal del centro del costillar, en la parte trasera del animal que abarca de la sexta a la octava costilla, justo donde la carne es más gruesa sobre los huesos.
La principal diferencia entre tira de costilla, tira de asado y tira de vacío es la dimensión y la parte exacta donde se realiza el corte, cercano al costillar. Por ejemplo, la tira de costilla es un corte longitudinal del centro del costillar, por lo que es una muy buena pieza parrillera.
Cómo se llama en otros lugares
Cuando a la tira de costilla se le añade todo el costillar del animal se le conoce también de forma genérica como tira de asado o asado de tira. Se trata de un corte originariamente argentino que se ha extendido rápidamente hasta formar parte de las grandes opciones parrilleras de todo el mundo.
La tira de costilla o tira de asado en España también se le llama “churrasco”. Aun así, debes tener en cuenta que depende la zona que abarque el corte, ya que cuando está más cerca de la falda, debajo de las costillas, se la considera tira de vacío.
En Chile, el asado de tira es el corte por excelencia del asado chileno. En Argentina, es un clásico de la parrilla y uno de los cortes de mayor tradición gastronómica del país.
Qué sabor y textura tiene
La tira de costilla es un tipo de carne con gran potencia de sabor, melosa en boca, que no resulta pesada y que es ideal como pieza parrillera. La carne cercana a los huesos le otorga una intensidad espectacular gracias también a su alto grado de infiltración de grasa intramuscular.
Estamos hablando de un corte que no puede faltar en ningún asado típico de Argentina. Tiene un sabor único gracias a los huesos, que siempre están presentes en el costillar, y por la forma en que es cocinado.
Este platillo es un clásico del asado argentino y tiene la particularidad de que durante su cocción, el hueso y las grasas aportan a la carne un sabor único que lo destaca y lo mantiene como uno de los cortes de mayor tradición gastronómica de este país.
La cocción lenta junto al hueso le da un sabor profundo. Al incluir hueso, este corte tiene un aroma y sabor muy especial una vez cocido.
Asado de tira, costillar y entrecot: diferencias
| Corte | Presentación | Tiempo aproximado | Uso principal |
|---|---|---|---|
| Asado de tira | Costillar cortado transversalmente en bandas de 3-4 cm | 45-60 minutos | Parrilla a fuego medio o lento |
| Costillar entero | Pieza completa con costillas largas | 2 a 4 horas | Horno, humo o fuego indirecto |
| Entrecot | Bife marmoleado de 2,5 a 4 cm | 15 minutos | Plancha o parrilla a fuego rápido |
Asado de tira
El Asado de Tira es el costillar de vacuno cortado transversal en bandas de 3-4 cm de ancho, lo que deja varios huesos cortos en cada porción. Se cocina rápido, aproximadamente entre 40 y 60 minutos.
Para un asado de tira a fuego medio, la cocción suele durar 45-60 minutos, dándolo vuelta cada 15. Para una cocción tranquila, se cocina durante unos 30 minutos del lado del hueso y unos 10 minutos más del lado de la carne para terminar de cocerla y dorarla.
Costillar entero
El Costillar es la pieza completa del costillar, ya sea de vacuno o cerdo, con todas las costillas largas. Necesita entre 2 y 4 horas a fuego lento.
Es la pieza completa del costillar, ya sea de vacuno o cerdo, con todas las costillas largas. Se cocina al horno o a fuego indirecto en parrilla durante 2 a 4 horas, idealmente con el lado de la grasa hacia arriba para que se autobrise.
El Costillar, también de vacuno o cerdo, es la pieza entera con todas las costillas largas. Una pieza alimenta cómodamente a 4-6 personas.
Entrecot
El Entrecot es un nombre comercial que en Chile suele referirse al Lomo Vetado o al Bife de Chorizo cortado en bifes individuales. Originalmente, en Francia, era el corte entre las costillas. Hoy es prácticamente sinónimo de un buen bife marmoleado para plancha o parrilla.
El Entrecot es un bife de carne marmoleada (Lomo Vetado, Bife de Chorizo o Bife Ancho) cortado entre 2,5 y 4 cm de espesor. Su grasa intramuscular permite cocción rápida sin secarse.
Se sella 1 minuto por lado a fuego fuerte y se termina 6-8 minutos a fuego medio. No requiere marinado: la grasa hace todo el trabajo de sabor.
Por qué el corte debe ser transversal
El corte transversal es crucial para crear una "capa protectora" que evita que la carne se cocine directamente con el fuego. Esta técnica requiere paciencia, ya que el costillar se cocina lentamente, permitiendo que los huesos aporten un sabor distintivo al asado.
El asado de tira siempre debe cocinarse por el lado de los huesos, así va a estar la mayor parte del tiempo de cocción. De esta forma, cuando sube la temperatura, los huesos también se encargan de cocinar la carne.
Una de las características que hacen del asado de tira un corte especial, sobre todo al hacerlo en la parrilla, es que no se cocina directamente con las brasas o el fuego. En cambio, se debe asar del lado de los huesos.
Cómo elegir un buen asado de tira
Hay que elegir cortes de color rojo intenso, con un buen balance de grasa, ya que el marmoleado garantiza un mejor sabor y mayor suavidad de la carne.
Vale la pena fijarse en la cantidad de carne que tiene sobre los huesos. Una buena altura es sinónimo de una buena cantidad. Entre más hilos de grasa veas, significa que tiene más jugos para el sabor y que está más tierna.
El ancho del hueso nos indica la edad del animal, por lo que cuanto más delgado es, más joven y tierna será la carne.
Ponle atención al tamaño de los huesos. Los más delgados son de animales más jóvenes, lo cual quiere decir que la carne es más tierna.
El color tiene que ser rojo. Evita las carnes con manchas cafés, grises o con tonos más oscuros.
Grosor de las tiras
Un punto importante es el ancho con el que se corta el asado de tira. Mientras los cortes más delgados, de un dedo de espesor, también llamados “banderita” son más propicios para una cocción rápida en la parrilla de un restaurante con mucho flujo de comensales, los más gruesos permiten una cocción lenta que da como resultado un corte más tierno y jugoso.
Para una tira delgada bastará con cocinarla entre 5 y 7 minutos por lado para lograr una cocción adecuada y diez minutos por lado para quienes lo prefieran bien cocido.
El tiempo de cocinado a la parrilla aumentará en la medida en que su grosor y tamaño también lo hagan. No es la misma duración para una tira de costilla de 1 kg que para un asado de tira de casi 3 kg.
Preparación antes de llevarlo a la parrilla
Si lo tienes en el refrigerador, sácalo unos 20 o 30 minutos antes de empezar a prepararlo. Es importante tenerlo a temperatura ambiente.
Antes de empezar a asarlo, una buena idea es hacer un corte a lo largo del hueso. Simplemente pasarle un cuchillo una vez a cada hueso para poder quitar esa capa de piel, con cuidado y sin arrancar la carne.
De esta forma, va a ser mucho más fácil separar la carne del hueso una vez termines de cocinarla.
Con la parrilla bien limpia, coloca las tiras del lado del hueso. El asado de tira se debe cocinar a fuego lento o medio, únicamente con el calor de las brasas, no con el fuego directo.
Cómo condimentar el asado de tira
Para condimentarlo bastará con sal de grano o sal de mar. El típico asado argentino se cocina únicamente con sal o salmuera, esta simplicidad es lo que asombra a otras cocinas del mundo, ya que se logra un gran sabor sin necesidad de agregar muchos ingredientes.
Tradicionalmente, se usa una buena capa de sal, que nada más se añade por el lado de la carne. Por el lado de los huesos no hace falta usarla.
Lo ideal es colocar una buena capa de sal por arriba cuando la carne ya esté en la parrilla, y repetir cuando se dé vuelta.
Va bien con sal gruesa, pebre y pan. También se puede acompañar con chimichurri fresco, ensalada mixta, papas asadas o a la parrilla.
Cómo cocinar el asado de tira a la parrilla
La cocción ideal para el asado de tira es la parrilla, de preferencia encendida con carbón o leña, que le aportan al corte su característico sabor ahumado.
Espera a que haya buenas brasas. Cuando la parrilla esté caliente, ponemos las tiras de costillas encima con los huesos mirando hacia las brasas y añade la sal.
Es importante mantener un calor constante sobre las piezas a fuego medio, pero en todo caso dependerá del grosor. En torno a 60 minutos debería bastar para tenerlas listas: primero 35 minutos de un lado, y luego otros 25 min cuando las des la vuelta.
Te recomendamos cocinarla a fuego tranquilo pero firme, por unos 30 minutos, y sólo unos 10 minutos más del lado de la carne para terminar de cocerla y dorarla.
La cocción lenta junto al hueso le da un sabor profundo. Por eso se debe asar lentamente y con paciencia, entre 40 minutos y una hora, pero también le entrega un sabor único.
Si es posible, cerrar la parrilla mientras se asa ayuda a que se cocine de un modo más uniforme.
Asado de Tira a la Parrilla - Recetas del Sur
Tiempo según el grosor
Para cortes más delgados bastará con cocinarla entre 5 y 7 minutos por lado para lograr una cocción adecuada y diez minutos por lado para quienes lo prefieran bien cocido.
Los cortes más gruesos permiten una cocción lenta que da como resultado un corte más tierno y jugoso.
Si queremos estar absolutamente seguros de su cocción, podemos hacer un “vuelta y vuelta” (dar dos minutos de cocción de cada lado) antes de servir, agregando un poco más de brasas bien encendidas, para darle un shock térmico a la carne.
Cómo cocinarlo al horno
El asado de tira o tira de asado también es una opción extraordinaria cuando se trata de cocinar tira de costilla al horno.
Precalienta el horno a 190 grados. Coloca la carne en una fuente de cristal y reparte la sal.
Hornea a temperatura baja durante media hora y añade por ejemplo vino blanco. Hornea otra media hora hasta que se pueda apreciar que la carne se va separando fácilmente del hueso.
Cómo servirlo
Para el servicio, te recomendamos presentarlo en una tabla de madera, o plancha de hierro para conservar el sabor, en trozos de uno o dos huesos, dependiendo del ancho de la costilla, o la tira completa para cortes delgados como la “banderita”.
Armoniza bien con ensaladas frescas con tomate y lechuga, chimichurri, papas asadas o a la parrilla, que son opciones clásicas. También se puede disfrutar con vegetales asados, como berenjenas o zanahorias, que añaden textura y diversidad al plato.
En Chile, también puede servirse con pebre y pan.
Receta de asado de tira a la parrilla
Ingredientes: 1200 gramos de asado de tira, 800 gramos de papas, 4 huevos, sal al gusto, aceite para freír y pimienta al gusto.
Con la parrilla bien limpia, coloca las tiras del lado del hueso. Déjalas cocinar por unos 25-30 minutos, dependiendo del grosor de las tiras.
Dales la vuelta y vuelve a agregar brasas al suelo de la parrilla para mantener un calor constante.
Por otro lado, corta las papas en forma de bastones y sécalas con un paño limpio. En un sartén u olla, vierte abundante aceite para freír y ponlo a calentar.
Luego, agrega las papas. Cuando las papas estén doradas, retirarlas y ponerlas sobre papel secante. Sal y pimienta al gusto.
Vierte unos mililitros de aceite en otra sartén y pon los huevos a cocinar. Revuélvelos como si estuvieras haciendo huevos revueltos clásicos.
Utiliza los huevos para decorar, las papas cuando sirvas el asado de tira. Adorna también con hojitas de perejil cortadas y disfruta.
Asado de tira, tira de costilla, tira de asado y tira de vacío
La tira de costilla es un corte longitudinal del centro del costillar, por lo que es una muy buena pieza parrillera. Es parecida pero de menor grosor que la tira de asado, perfecta como carne asada para deliciosos guisos.
Sin embargo, la tira de vacío se encuentra entre las costillas y la falda, y también se le puede conocer como Bavette.
Cuando está más cerca de la falda, debajo de las costillas, se la considera tira de vacío.
En cualquiera de los casos, se trata de un corte de carne de vacuno exquisito y muy versátil.
Asado de tira y costillar entero: cuál elegir
Asado de Tira y Costillar vienen del mismo lugar, la zona del costillar del vacuno, pero cortados distinto. Asado de Tira es transversal en bandas, se cocina en 45-60 min. Costillar es la pieza entera, necesita 2-4 horas.
| Situación | Corte recomendado |
|---|---|
| Si tienes 1 hora y 4-6 personas | Asado de Tira |
| Si tienes una tarde completa y 6-10 personas | Costillar entero |
| Si tienes 30 minutos y quieres impresionar | Entrecot/Lomo Vetado en bife |
Para un asado mixto largo, compra los tres en proporciones bajas y ofrécelos en rondas.
Sí, y de hecho es lo más común en un asado completo. Comienza con Asado de Tira, más rápido, aproximadamente 45 min, sigue con Lomo Vetado/Entrecot al final, 15 min, y deja el Costillar entero para una segunda ronda o pícnic largo, más de 2 horas.
Es la forma chilena tradicional.
Cuánto comprar por persona
| Corte | Cantidad por persona | Observación |
|---|---|---|
| Asado de Tira | 400-500 g por persona | Incluye hueso |
| Costillar entero | 500-600 g | Con hueso, queda aproximadamente 300 g de carne |
| Entrecot/Lomo Vetado en bife | 300-400 g | Sin hueso |
Si vas a servir más cortes, baja todas estas cantidades en un 30%.
Errores comunes al prepararlo
Cocer Asado de Tira a fuego alto: queda duro.
Cocinarlo directamente con el fuego: la carne pierde jugosidad y puede endurecerse.
No mantener una temperatura constante y moderada.
Dar vuelta la carne demasiado pronto o pincharla con utensilios.
Elegir una tira demasiado fina cuando se busca una cocción lenta y jugosa.
No prestar atención al tiempo de cocción según el grosor y el tamaño.
No reposar: los tres cortes mejoran después de 5-10 minutos fuera del fuego.
Origen argentino del asado de tira
Aunque la humanidad lleva siglos consumiendo carne, es difícil encontrar el origen de algunos alimentos, y mucho más complicado hallar el nacimiento de un corte específico. Sin embargo, el asado de tira tiene un comienzo muy claro.
Su relato involucra avances tecnológicos, comercio exterior y la pequeña ciudad de Campana, el noreste de Buenos Aires, la capital de Argentina.
El 25 de diciembre de 1876 llegó en barco el primer intercambio comercial de carne entre Europa y Argentina. Habían pasado unas cuantas semanas desde que el cargamento zarpó de la ciudad de Ruan, al noroeste de Francia.
Esto significó toda una revolución en términos de intercambios comerciales, ya que fue posible demostrar las bondades de los refrigeradores al mantener la carne en buen estado por mucho más tiempo, sobre todo en comparación al método anterior, que era usando sal.
En 1883 nació The River Plate Fresh Meat Co. Ld., la primera empresa en tierras sudamericanas en tener su propio frigorífico.
Fue fundada por George Drabble, un británico que fomentó y aprovechó esta oportunidad como ninguna otra persona.
Con el apoyo del gobierno de Julio Argentino Roca, que aprobó exentar a la compañía de impuestos al ser una parte fundamental en su apuesta económica, The River Plate Fresh Meat Co. Ld abrió sus puertas en Campana, que tenía la facilidad de tener un puerto en el Río Paraná de las Palmas.
El mismo año de su fundación, a finales de noviembre, salió, por primera vez en la historia, un barco con carne de origen sudamericano con el objetivo de ser vendida en el viejo continente. Llegó a Londres en enero de 1884.
La relación con el comercio de carne
Los ingleses “preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa”. El asado de tira, al estar prácticamente pegado a los huesos, era una carne que no enviaban a las islas británicas.
En lugar de desperdiciarlo y descartarlo, se convirtió en un corte que le entregaban a los trabajadores. De acuerdo a Valerio, lo asaban junto a la tapa de barriga.
“Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo consumían los gauchos".
La aparición del corte transversal
Una de las características principales del asado de tira es que debe ser un corte transversal a los huesos, es decir, deben ser cortados. De ahí viene su nombre, es de esta forma que se hace la tira de carne.
Al principio, como los trabajadores únicamente tenían cuchillos era muy complicado partir los huesos. En realidad, se hacía otro corte, pero la carne alrededor de las costillas era la misma.
A medida que las exportaciones aumentaban, también era necesario agilizar los tiempos del proceso. Así se empezó a usar la sierra, para hacer los cortes mucho más rápido.
Fue con este objeto que se pudo cortar el hueso y hacer la tira que conocemos hasta el día de hoy.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre asado de tira y costillar?
El Asado de Tira es el costillar de vacuno cortado transversal en bandas de 3-4 cm de ancho, lo que deja varios huesos cortos en cada porción. El Costillar, también de vacuno o cerdo, es la pieza entera con todas las costillas largas.
El primero se cocina rápido, entre 40 y 60 minutos; el segundo necesita entre 2 y 4 horas a fuego lento.
¿Qué es exactamente el entrecot?
Entrecot es un nombre comercial que en Chile suele referirse al Lomo Vetado o al Bife de Chorizo cortado en bifes individuales.
Originalmente, en Francia, era el corte entre las costillas. Hoy es prácticamente sinónimo de un buen bife marmoleado para plancha o parrilla.
¿Cuál es más sabroso?
Depende del método. Para fuego rápido, en una parrilla de 30 minutos, Entrecot/Lomo Vetado gana en jugosidad. Para asado prolongado al carbón, Asado de Tira tiene más sabor por el hueso. Para horno largo o humo, Costillar entero es imbatible.
No hay un “mejor”, hay un mejor para cada ocasión.
¿Se puede cocinar el asado de tira de otras formas?
La tira de costilla es una corte de carne excepcional para hacerlo a la parrilla, pero también puedes hacerlo al horno, a la plancha o en sartén.
La parrilla va a dotar de un sabor especial a ese plato que tanto potencia su sabor en este corte de ternera Angus.
¿Cuánto tiempo debe reposar?
No reposar: los tres cortes mejoran después de 5-10 minutos fuera del fuego.