Osvaldo Gross: el chef pastelero argentino reconocido mundialmente

Osvaldo Gross es un referente de la gastronomía argentina y chef patissier (jefe pastelero) santafesino. Gross es reconocido, no solo en Argentina, sino también a nivel internacional por sus programas en los canales Utilísima y El Gourmet.

La pastelería se ha convertido en un verdadero arte culinario, en donde cada proceso de preparación es sumamente meticuloso. Y en este riguroso y exigente mundo, algunas personas logran brillar: nos referimos a los Chefs pasteleros.

En la actualidad, la alta pastelería vive un momento de gran proyección internacional, impulsada por chefs que combinan precisión técnica, sensibilidad artística y visión empresarial. Osvaldo Gross representa esa combinación desde una trayectoria que reúne formación científica, experiencia internacional, docencia, televisión, escritura y una profunda defensa de la pastelería clásica y moderna.

Quién es Osvaldo Gross

Osvaldo Gross. Chef pâtissier argentino, es el director de Pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG).

Sus programas de televisión se emiten en toda América desde hace quince años. Conduce ciclos en televisión desde 1992 y colabora con medios gráficos en todo el continente, además de haber publicado cuatro libros: La Pastelería sin secretos, el ABC de la pastelería; La Torta perfecta y Chocolate.

Además, la carrera de Osvaldo Gross llegó con muchos reconocimientos: es miembro de la Academie Culinaire de France y Director del área de pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía. También es jurado en concursos de pastelería en toda Latinoamérica.

Es miembro de la Academia Culinaria de Francia desde 2003. También actúa de manera permanente como jurado en concursos nacionales e internacionales.

De la geología química a la alta pastelería

Pero pocos saben que mucho antes de tener una espátula, lo que sostenían eran piedras. Durante 20 años se dedicó a la geología química, hasta que su pasión por la repostería lo obligó a cambiar.

Osvaldo nació en Esperanza, Santa Fe. Una zona de colonos europeos que se dedicaban a la producción de lácteos y derivados. Su papá trabajaba en la fábrica láctea y su mamá amasaba para los hijos.

“Mi familia es del centro de Europa: abuelos austriacos, una madre medio piamontesa que hablaba en alemán y mi papá, austriaco. Pero todos hablaban alemán. ¡Una cosa más rara! Creo que ellos tenían ese espíritu, sentían que se habían venido para siempre y entonces cortaron todo lazo familiar. Eso que los Gross en Austria son como los Fernández en España, un apellido muy común. Pero no, se cortó todo vínculo, no quedó nada”, cuenta a LA NACION.

Pero no fue ni la leche, ni la manteca de su pueblo los que lo convencieron por la gastronomía.

Cuando terminó el secundario, se fue a La Plata a estudiar Geología Química y en sus tiempos libres viajaba a la capital porteña para asistir al Teatro Colón a escuchar sinfonías y óperas.

Esta pasión lo acompañó junto a la matemática, gracias a un docente que les ensañaba ecuaciones a través de la música clásica.

A la hora de estudiar, estaba entre dos cosas: la geología o las letras, todo un tema aparte, ya que en Esperanza le dieron un premio por ser el que más libros sacaba de la biblioteca.

Se decidió por la primera, ya que su afán era poder tener la experiencia de viajar.

Así fue como Osvaldo Gross, el señor maestro pastelero argentino, terminó dirigiendo las investigaciones en fabricaciones militares para el estudio de los yacimientos de minería nacional.

El descubrimiento de la cocina

De chico, ayudaba a una amiga de la mamá a preparar platos según los libros de Doña Petrona pero la primera inquietud concreta hacia la cocina fue cuando invirtió un gran porcentaje de su sueldo en las clases de cocina de Francis Mallmann.

“Una mañana, leyendo la columna que María Adela Baldi escribía para este diario, se me ocurrió hacer un curso con él. Siempre digo que descubrí la cocina al revés, porque lo hice desde el punto de vista del glamour más que desde el punto de vista del sacrificio y las veinte mil horas de tener que estar parado…”.

En ese momento, decidió seguir estudiando en la escuela de Alicia Berger.

A partir de allí viajó a Europa, casi de mochilero, para ahorrar y tomar clases en las escuelas más importantes de pastelería de París.

Sus escapadas le proveyeron el conocimiento de las últimas tendencias de su metier.

De día trabajaba como jefe de investigaciones y de noche emplataba postres.

“Estaba feliz en la cocina y de a poco empecé a meterme en la elaboración. Nadie entendía cómo durante mis francos viajaba para trabajar a un yacimiento en Catamarca”, ríe Gross.

Así fue que durante 20 años se dedicó a la química, pero al final, con la falta de presupuesto para las investigaciones, terminó dejándolo para meterse en la cocina.

La experiencia internacional en hoteles Hyatt

En 1990 comienza a desarrollar su carrera gastronómica en escuelas de Europa y Estados Unidos.

En 1992 se inicia como pastelero en el hotel Park Hyatt Buenos Aires, y enriqueció luego su experiencia en los hoteles Hyatt de Singapur, Japón y Alemania.

“En febrero del 92, unos meses antes de que abriera el hotel, comencé a trabajar en el Park Hyatt Buenos Aires, hoy Four Seasons y desde allí entonces no corté más. El Hyatt fue el golpe de gracia porque como tiene tantas sucursales en el mundo, pude hacer pasantías en el Grand Hyatt de Singapur, el Century Hyatt Tokio y el Regency Cologne Alemania”, comenta sobre su gran comienzo.

Esta experiencia permitió que Gross conociera diferentes formas de organización profesional, técnicas de pastelería y tendencias internacionales. Su recorrido combinó el trabajo en hoteles de alta categoría con la formación constante en escuelas especializadas.

Un maestro de la pastelería clásica y moderna

Osvaldo Gross se define como un profesional capaz de interpretar dos tradiciones complementarias.

“Intérprete fiel de la pastelería clásica y moderna. Soy detallista, obsesivo, perfeccionista. Mi didáctica hace que pueda enseñar simple lo complejo. Es una virtud innata.”

La enseñanza ocupa un lugar central en su carrera. Desde su trabajo en el Instituto Argentino de Gastronomía hasta sus programas televisivos y sus libros, Gross ha convertido técnicas complejas en contenidos accesibles para estudiantes, profesionales y aficionados.

La tarea de un chef pastelero no consiste únicamente en preparar recetas. La pastelería actual implica gestión, creatividad, análisis sensorial, sostenibilidad y conocimiento del consumidor.

La pastelería se ha convertido en un verdadero arte culinario, en donde cada proceso de preparación es sumamente meticuloso.

La importancia del producto y del servicio

Para Osvaldo Gross, una preparación de calidad comienza con el respeto por los ingredientes y continúa en la mesa mediante el servicio.

“El sabor del buen producto, los buenos modales en la mesa y si es un restaurante, la calidad del servicio.”

Su visión relaciona la pastelería con una experiencia completa, en la que intervienen el sabor, la textura, la presentación, el momento del servicio y la memoria que deja cada postre.

El papel del postre en un restaurante

“Allí es en donde concentramos el esfuerzo para lograr la sorpresa y el agrado. La tarea de alquimista obtiene sabores, texturas y decoraciones que llegan a la mesa justo en el momento donde se termina la comida.

Yo siempre lo comparo al último acto de una ópera. Si hay buena puesta en escena, voces correctas y brillante, el éxito de toda la ópera está asegurado, limpia los errores y nos deja un sabor triunfal en la memoria.

Con los postres es igual, corrigen defectos del menú y nos predisponen para terminar felices.”

Esta comparación resume la importancia que Gross concede al cierre de una experiencia gastronómica. El postre no aparece como un elemento secundario, sino como una parte capaz de transformar la percepción de toda la comida.

Por qué lo dulce ocupa un lugar emocional

“Resulta curioso que en la mayoría de nosotros surge la necesidad de terminar el día comiendo algo dulce. Siempre antes de acostarnos buscamos la forma de otorgarnos una indulgencia para un mini alfajor, bombón, turrón o mis queridas Rhodesias.

Es el deseo, es el recuerdo, es ansiedad, es todo eso… es volver por un rato a nuestro mundo infantil donde se premiaban nuestras gracias, progresos, cumpleaños, con dulces.

En el simple acto de comer un último bombón al terminar el día queremos asegurarnos la protección que sentíamos cuando niños.”

Gross también relaciona la pastelería con la memoria personal.

“Recuerdo haber guardado yo mismo, a escondidas de mi madre, un trozo de mi torta de primera comunión. ¡Por años! Sí, por años estuvo encerrada en un viejo estuche de reloj. Allí prolongaba el momento feliz que había pasado y, oh sorpresa, el vehículo elegido para la memoria fue la torta, el dulce sabor.”

La opinión de Osvaldo Gross sobre las tortas actuales

“¿Cómo son las tortas ahora? Más chicas, más bajas, menos dulces (prefiero más fruta y menos crema; se fueron aligerando los sabores). Además, ya no se estilan los pedazotes… ¡y las reuniones son menos numerosas! Igual, en un cumpleaños no puede faltar”.

Su descripción muestra una evolución en los gustos y en las costumbres de consumo. Las tortas tienden a ser más ligeras, con una presencia mayor de la fruta y una cantidad menor de crema y azúcar, aunque mantienen su importancia en las celebraciones de cumpleaños.

La polémica de la chocotorta

El Taste Atlas se define a sí mismo como un atlas mundial de platos tradicionales, ingredientes locales y restaurantes auténticos.

Esta guía gastronómica hizo un ranking de las mejores tortas de América, destacando la chocotorta dentro del top 10.

Se trata de Osvaldo Gross, un referente en la gastronomía argentina y chef patissier (jefe pastelero) santafesino.

La chocotorta no es una torta y Osvaldo Gross fue categórico al respecto.

El pastelero no solo dijo detestar uno de los postres favoritos de los argentinos, sino que le quitó la categoría de torta.

Ante la consulta sobre la decisión del Taste Atlas, Gross no tuvo piedad.

Según la clasificación del gran pastelero de Utilísima, la chocotorta no reune las condiciones necesarias para ser considerada una torta.

“Es un armado”, señaló.

Además de haber criticado el plato dulce que no falta en las fiestas de cumpleaños de los más chicos, el pastelero santafesino apuntó contra las autoridades electorales del Taste Atlas.

“Ese ranking está hecho por inútiles.

“La chocotorta es la torta de las vedettes”

Desde el surgimiento de la chocotorta, Osvaldo Gross le declaró la guerra.

Sucede que, para su alma de maestro, el postre es insuficiente.

“Desde el punto de vista donde uno enseña cosas y busca recetas que den algo para aprender, lo que ocurre es que con la chocotorta no hay nada para enseñar”, consideró.

Además, en 2016, durante una nota con LA NACIÓN, dejó un polémico comentario al respecto e indicó que la chocotorta es la torta de las vedettes o es la torta de las mujeres vagas” porque implica “apilar galletitas y mezclar dos potes de cosas”.

Sus declaraciones contrastan con la enorme popularidad de la chocotorta en Argentina. Mientras Taste Atlas la incluyó entre las mejores tortas de América, Gross cuestionó precisamente que pueda considerarse una torta desde el punto de vista técnico y pedagógico.

Libros y divulgación gastronómica

Tiene editados libros de pastelería sobre técnicas de base y recetas de autor, y en 2011 publicó Chocolate, un verdadero éxito de ventas.

Además de haber publicado cuatro libros: La Pastelería sin secretos, el ABC de la pastelería; La Torta perfecta y Chocolate.

Sus publicaciones reúnen técnicas fundamentales, recetas de autor y conocimientos vinculados con la elaboración profesional. La escritura forma parte de su manera de enseñar y de transmitir una visión ordenada de la pastelería.

Televisión, docencia y concursos

Gross es reconocido, no solo en Argentina, sino también a nivel internacional por sus programas en los canales Utilísima y El Gourmet.

Sus programas de televisión se emiten en toda América desde hace quince años.

Conduce ciclos en televisión desde 1992 y colabora con medios gráficos en todo el continente.

También es jurado en concursos de pastelería en toda Latinoamérica.

También actúa de manera permanente como jurado en concursos nacionales e internacionales.

Estas actividades ampliaron su influencia más allá de las cocinas profesionales. Su presencia televisiva y editorial contribuyó a acercar la pastelería técnica a una audiencia amplia, mientras que su labor como jurado lo vinculó con la evaluación de nuevos talentos y tendencias.

La personalidad de Osvaldo Gross fuera de la cocina

La formación y la carrera profesional de Gross conviven con intereses vinculados a la música, los viajes, la lectura y los paisajes.

“Me gusta muchísimo la ópera; viajar con mi pareja (a Mar del Plata o a Hong Kong). Disfruto de la buena música, leer y trato de que crezcan mis plantas en un balcón de un piso alto.”

“El paisaje inasible de la montaña seca de la Puna, en Salta y Jujuy. El silencio, los colores, los millones de años trazables. En el exterior: París, no necesito nada más.”

Su afición por la ópera ya estaba presente durante sus años de estudiante, cuando viajaba a Buenos Aires para asistir al Teatro Colón. La música clásica también se relacionó con su aprendizaje de la matemática y con su manera de observar las estructuras.

Osvaldo Gross en el contexto de la pastelería mundial

Son muchas las personas que se dedican al mundo de la pastelería; pero solo algunas tienen la constancia necesaria para llegar a lo más alto.

Por esta razón, es importante analizar las carreras de los Chefs pasteleros más exitosos y ver qué podemos aprender de sus trayectorias.

España es uno de los grandes referentes de la gastronomía internacional, marcada por la riqueza del Mediterráneo, la diversidad territorial y una fuerte cultura del producto.

Aunque la pastelería francesa ha sido históricamente una gran influencia en la repostería moderna, los pasteleros españoles han desarrollado un lenguaje propio, combinando tradición, innovación, creatividad y técnicas de vanguardia.

El panorama internacional incluye figuras como Jessica Préalpato, Cédric Grolet, Dominique Ansel, Jordi Roca y Pierre Hermé, cuyas trayectorias muestran distintas formas de alcanzar reconocimiento mundial.

Jessica Préalpato

Nacida en Mont-de-Marsan (Francia), Jessica Préalpato creció en una familia de pasteleros que sin lugar a duda marcaron su vida.

Hoy, como jefe de pastelería en Alain Ducasse au Plaza Athénée, es la encargada de plasmar su estilo en la cocina.

Sus postres naturistas son el vivo reflejo de su intención de resaltar los sabores fundamentales de la región.

Jessica Préalpato, fue galardonada en 2019 con el premio al mejor Chef pastelero del mundo (The World's Best Pastry Chef 2019), según la organización The World`s 50 Best Restaurants.

Cédric Grolet

La carrera Cédric Grolet comenzó a los 13 años, donde dio sus primeros pasos como aprendiz de cocina.

A los 14 años tomó los estudios de confitería, y los 15 años ya se encontraba ganando sus primeros premios.

Su especialidad es emular las frutas que tanto le atraen desde niño.

En los últimos años, este prestigioso Chef logró alcanzar reconocimientos tales como ser nombrado mejor chef de repostería por organizaciones tales como la revista Le chef (2015), Les Grandes Tables du Monde (2017), The World´s Pastry Chef (2018), por citar algunas.

Dominique Ansel

Nacido en un pequeño pueblo al norte de París. Dominique comenzó a trabajar a los 16 años en un restaurante de la zona.

Luego de su servicio militar, recorrió Francia en busca de trabajo, hasta que pudo ingresar en Fauchon, junto a otros 30 compañeros.

Para 2006, Dominique se mudó a Nueva York, donde trabajó durante 6 años en Daniel Boulud, de Daniel. New York Times.

En el 2011, Dominique Ansel comenzó a expandir sus negocios de manera firme y segura: Dominique Ansel Bakery (2011). Dominique Ansel Bakery London (2016) y 189 (2017), este último, su primer negocio en la costa oeste del Estados Unidos.

Jordi Roca

Jordi Roca forma parte del equipo de El Celler de Can Roca, restaurante con tres estrellas Michelin y considerado uno de los mejores del mundo.

Especializado en postres (como postres gourmet), heladería creativa y técnicas sensoriales, ha llevado la pastelería a un terreno experimental y emocional.

En 2014 fue nombrado Mejor Chef Pastelero del Mundo por la revista Restaurant, consolidando su posición como referente internacional.

Jordi roca es uno de tres hermanos que dirigen el restaurante Celler de Can Roca, galardonado como el mejor del mundo en 2013 y 2015.

Jordi Roca sufre una enfermedad llamada distonía, pero no es algo que lo haya detenido.

Paralelamente a su trabajo en Celler de Can Roca, Jordi tiene una casa de helados junto a su mujer.

Pierre Hermé

Conocido como “el Picasso de la pastelería”, Pierre Hermé es uno de los maestros más influyentes de la repostería francesa y mundial.

Nacido en 1961, Pierre comenzó su carrera de pastelería a los 14 años de edad, de la mano de Gastón Lenotre.

En 1998 logró abrir, junto a su socio Charles Znaty, la Maison Pierre Hermé París, que logró expandirse por Europa, Asia y el Medio Oriente.

Obtuvo el premio The World`s Pastry Chef en 2016, galardón entregado por The World`s 50 Best restaurants.

Pierre Hermé se especializa en chocolate, macarrones y postres con diseños discretos, pero siempre explorando nuevos sabores y texturas.

La formación necesaria para ser chef pastelero

El trabajo de estos profesionales demuestra que la pastelería actual va mucho más allá de la técnica: implica gestión, creatividad, análisis sensorial, sostenibilidad y conocimiento del consumidor.

Esta formación permite desarrollar las competencias necesarias para ejercer como chef pastelero profesional, dominar técnicas avanzadas, conocer las tendencias actuales y comprender los modelos de negocio vinculados a la pastelería de alto nivel.

En este contexto, formaciones como el Máster en Gestión en Alta Pastelería Profesional de Barcelona Culinary Hub permiten desarrollar una visión integral del sector, preparando a los futuros pasteleros para destacar tanto en cocina como en proyectos propios.

La trayectoria de Osvaldo Gross muestra que el reconocimiento mundial puede construirse desde la combinación de ciencia, formación internacional, práctica profesional, comunicación y capacidad docente.

tags: #gross #cheff #pastelero #reconocido #mundialmente